ESTUDIO DE LA RESPUESTA TURBIDIMÉTRICA DEL ACIDO TÁNICO CON CERVEZAS COMERCIALES SIN ESTABILIZAR

PEREZ FORTUNATO OMAR; LATAZA ROVALETTI, MERCEDES; SOSA, GLADIS LAURA; BENITEZ ELISA INES

Buenos Aires

Congreso; XV Congreso de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2015

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

En el proceso de estabilización de la cerveza para evaluar el nivel de proteínas formadoras de velo que se desea remover se utiliza el ácido tánico (AT). Cuando el AT reacciona con las proteínas se genera una turbidez apreciable que se utiliza como indicativo de la presencia de las mismas. Varios factores interfieren en la respuesta turbidimétrica como ser el pH y contenido alcohólico. Recientemente se ha detectado que la presencia de polisacáridos también es importante en cervezas modelos preparadas con concentraciones variables de proteínas y polisacáridos naturales de la cerveza. Con el fin de verificar la hipótesis de la mayor respuesta turbidimétrica dada por la presencia de los polisacáridos se trabajo con cervezas comerciales sin estabilizar, ya que el proceso de estabilización modifica el contenido de las proteínas formadoras de velo. Debido a que la respuesta turbidimétrica presenta un pico máximo y luego comienza a descender implica que dos valores distintos de proteínas (uno antes y otro después del pico máximo) podrían dar igual turbidez. La existencia del pico máximo se debe a que a medida que la concentración de proteínas aumenta la respuesta turbidiétrica aumenta pero luego se saturan los sitios activos de las proteínas y la respuesta turbidimétrica comienza a disminuir. Para evitar ese inconveniente en este trabajo se probó con 5 cervezas obtenidas a escala piloto y 3 cervezas artesanales comerciales, se hizo interaccionar al AT con las muestras de cervezas y sus diluciones (1:2; 1:5 y 1:10), para evaluar si la turbidez de todas las muestras poseen un rango de variación lineal. Asimismo se determinaron las concentraciones de proteínas por el método de Bradford y polisacáridos por el método de Segara y se correlacionaron con los valores de obtenidos del modelo experimental. Las 8 cervezas analizadas presentan una respuesta turbidimétrica lineal hasta la dilución 1: 2. Para las cervezas artesanales comerciales la relación lineal de la turbidez se mantiene para todas las muestras, mientras que para las cervezas obtenidas a escala piloto luego de la dilución 1: 2 comienza a disminuir. El comportamiento observado se debe al contenido de proteínas presentes, ya que las cervezas artesanales comerciales presentan valores de 0,042 a 0,048 g/L, mientras las cervezas a escala piloto poseen valores superiores de 0,13 a 0,20 g/L, que verifica la hipótesis del pico máximo postulado y permite la aplicación del modelo experimental propuesto con los datos de muestras reales. Este estudio permitirá proponer un modelo de ajuste de variables para muestras de cervezas obtenidas en la industria y aplicar la técnica del ácido tánico con mayor exactitud que la prueba actual. Asimismo se sugiere utilizar diluciones de las cervezas para evitar la zona del pico máximo, siendo la dilución 1:2 la más adecuada.