Mejoramiento de los factores intervinientes en el proceso de maceración del sorgo colorado

ROMERO, CECILIA VERÓNICA; BENÍTEZ ELISA INÉS; SOSA, GLADIS LAURA

Resistencia

Congreso; III JORNADAS DE INVESTIGACIÓN EN INGENIERÍA DEL NEA Y PAÍSES LIMÍTROFES; 2014

Universidad Tecnológica Nacional-Facultad Regional Resistencia

Durante la maceración del sorgo, para obtener una bebida fermentada símil cerveza libre de gluten, se presentan los siguientes inconvenientes: escasa actividad enzimática de las amilasas y proteasas. Las alfaamilasas provocan que el almidón se transforme en azúcares de bajo peso molecular, por lo tanto al no ser degradado gelatiniza durante el macerado. La reducida capacidad proteolítica de las endo-proteasas provoca que las proteínas no sean degradadas a aminoácidos. Ambos inconvenientes dificultan el metabolismo de las levaduras durante la fermentación. En el presente trabajo se presentan los estudios preliminares tendientes a mejorar los inconvenientes detectados. Se realizaron varios ensayos, el primero consistió en macerar los granos sin agregado de exo-enzimas con el fin de evaluar las capacidades enzimáticas propias del cereal, un segundo ensayo con sorgo con tres concentraciones diferentes de alfaamilasa. De ellas se seleccionó la concentración óptima y se realizó un último ensayo con agregado de miel sin pasteurizar como adjunto. La miel sin tratamiento térmico posee naturalmente proteasas activas. La maceración se llevó a cabo durante 212 minutos. Se utilizó una relación agua/sorgo de 8/1. Se determinaron las concentraciones de almidón, proteínas y aminoácidos libres. Se encontró que la concentración del 3% de enzima alfa-amilasa por peso de sorgo (UI=191) era adecuada y una concentración de miel del 50% por peso de sorgo provoca una hidrólisis de las proteínas mayor a la cebada. De los resultados obtenidos se evidenció que la maceración con agregado de exo-enzimas mejoran considerablemente el proceso de maceración.