Tratamiento para reducir el gluten de la cerveza

BENÍTEZ ELISA INÉS; ACQUISGRANA, ROSARIO; ROMERO, CECILIA VERÓNICA; PERUCHENA, NELIDA MARIA; SOSA, GLADIS LAURA; LOZANO, JORGE ENRIQUE

Buenos Aires

Congreso; VIII Encuentro Latinoamericano y del Caribe de Biotecnología - REDBIO 2013; 2013

REDBIO Argentina Asociación Civil

La cerveza contiene gluten que provoca la celeaquía en personas predispuestas a la enfermedad. La sensibilidad clínica al gluten difiere considerablemente entre pacientes, pero el Codex Alimentarius Standard establece que para que un alimento sea declarado libre de gluten debe contener menos de 20 ppm y entre 20 y 100 ppm podrían mencionarse como ?reducido en gluten? . En este trabajo se presenta una alternativa de obtención de una cerveza reducida en gluten por el tratamiento con sílicagel y el seguimiento del proceso fermentativo para verificar la calidad nutricional de la bebida. Se en contró que la cerveza sin trata miento presentaba una concentración de gluten de 88 ppm y con tratamiento 17.6 ppm. Se controló el crecimiento de las levaduras, la concentración de aminoácidos libres (FAN), proteínas, antioxidantes, polifenoles y polisacáridos. Todos ellos contribuyen a la calidad organoléptica de la bebida. FAN se reduce en un 12.8% al inicio de la fermentación pero su concetración de 0,22 ± 0.02 g/L asegura que la fermentación se lleve a cabo adecuadamente. La concentración de proteínas, polisacáridos y polifenoles se reduce levemente pero su nivel permanece en rangos similares a cervezas comerciales estudiadas. La Capacidad antioxidante no se ve modificada. Estos estudios permiten proponer un tratamiento adecuado para obtener una cerveza reducida en gluten y con una buena calidad nutricional.