Efecto del proceso de elaboración de la cerveza sobre los polisacáridos naturales de la bebida

MARTINEZ AMEZAGA, JIMENA; BENÍTEZ ELISA INÉS; LATAZA ROVALETTI, MERCEDES; ROMERO, CECILIA VERÓNICA; SOSA, GLADIS LAURA; LOZANO JORGE ENRIQUE

Rosario

Congreso; VII Congreso Argentino de Ingeniería Química; 2013

Asociación Argentina de Ingenieros Químicos

Los polisacáridos totales (PST) en la cerveza contribuyen a la estabilidad de la espuma y dar cuerpo a la bebida, sin embargo complican el proceso de filtración y es una práctica habitual reducir su concentración utilizando enzimas como amilasas y betaglucanasa, lo que conlleva a una pérdida nutricional de la bebida. En este trabajo se presenta un estudio sobre la variación de los polisacáridos naturales de una cerveza tipo Pilsen obtenida a escala piloto analizada en sus respectivas etapas de elaboración. Asimismo, se presenta el estudio realizado a 7 cervezas comerciales tipo Pilsen consumidas en el norte de Argentina. La maceración comienza con una concentración de PST de 187 ± 10 g/L g/L y finaliza con 145 ± 12 g/L. Durante esta etapa el almidón que se convierte en dextrinas y carbohidratos de bajo peso molecular. En la etapa de cocción la concentración aumenta de 52 ± 5 g/L a 99 ± 14 g/L. Durante la fermentación se pierden 42.2 g/L. Luego continúa el proceso de filtración donde se pierden 12.32 g/L de los polisacáridos. Finalmente continúa el proceso de estabilización donde se retienen 21.59 g/L, utilizando silicagel como agente estabilizante y 23.04 g/L de los polisacáridos con PVPP como agente estabilizante. Los valores finales de la composición de la cerveza obtenida a escala piloto se encuentran dentro del rango de concentraciones de las cervezas comerciales analizadas. Este estudio contribuye a comprender el efecto de los procesos de refinamiento en la perdida de valor nutricional de la cerveza y a establecer que es posible obtener una bebida con un buen nivel de PST a pesar del procesamiento industrial utilizado.