Influencia de la fuerza iónica y polisacáridos de la cerveza en la interacción entre el ácido tánico y las proteínas formadoras de velo.

LATAZA ROVALETTI, MERCEDES; MARTINEZ AMEZAGA, JIMENA; BENÍTEZ ELISA INÉS; SOSA, GLADIS LAURA; LOZANO JORGE ENRIQUE

Rosario

Congreso; XIV Congreso de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2013

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

La inestabilidad coloidal en la cerveza, luego de la filtración, es causada principalmente por la interacción entre proteínas y polifenoles. Estos se combinan para producir un velo visible que reduce la vida útil de la bebida. Al disminuir el nivel de uno o ambos precursores por el tratamiento con estabilizantes adecuados es posible aumentar su estabilidad física. El ácido tánico (AT) es un polifenol generador de velo muy conocido. Las proteínas se unen al AT generando un aumento de turbidez de la suspensión coloidal, denominada en este trabajo como repuesta turbidimétrica del ácido tánico (TA) y es por ello que sirve como indicador para determinar la concentración de proteinas formadoras de velo en la cerveza. Sin embargo, la cerveza contiene varios componentes que ejercen una influencia en la respuesta turbidimética, como el alcohol y el pH, en este trabajo se estudian dos nuevos factores: la fuerza iónica y la presencia de los polisacáridos totales (PST), con el fin de utilizar la respuesta turbidimétrica del AT como metodología para evaluar con mayor exactitud la concentración de proteínas formadoras de velo. Se utilizó la metodología de superficie (MSR) para predecir la influencia de dos variables, PST y proteínas formadoras de velo (P). Los resultados mostraron que los PST contribuyen significativamente a la formación de velo con el AT. El aumento en la respuesta turbidimétrica por los polisacaridos fue similar al aumento de la respuesta turbidimétrica de las proteínas. Al utilizar la respuesta turbidimétrica del AT como revelador de su interacción con las proteínas como se realiza en los ensayos habituales podría llevar a un error considerable, ya que no solo las proteínas se combinan con él sino también los PST obteniéndose un apreciable aumento de turbidez, que puede ser tenida en cuenta y corregida. Por otro lado, los estudios de la influencia de la fueza iónica indican que la misma no afecta significativamente la respuesta turbidimétrica del ácido tánico, pudiéndose trabajar sin correcciones de este parámetro.