Estandarización de la metodología para la medición de proteínas formadoras de velo postenvasado en cerveza

LATAZA ROVALETTI, MERCEDES; BENÍTEZ ELISA INÉS; PERUCHENA NÉLIDA MARÍA; SOSA, GLADIS LAURA; LOZANO, JORGE ENRIQUE

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba 2012; 2012

Ministerio de Ciencia y Tecnología Córdoba

En el proceso de estabilización de la cerveza se trata de eliminar proteínas o polifenoles porque los mismos interaccionan provocando velos postenvasado. Sin embargo la presencia de polisacáridos no es tenida en cuenta y probablemente sean  ellos los que mayor influencia ejercen porque atraviesan el filtro, en la etapa de filtración previa a la estabilización y se reagrupan formando agregados de mayor tamaño. Por ello en este trabajo se trata de estandarizar la técnica de determinación de las proteínas formadoras de velo, mediante la determinación de la turbidez que se genera al agregarle ácido tánico. El ácido tánico presenta un comportamiento similar al de los polifenoles de la cerveza y si se genera turbidez por su agregado estaría indicando la presencia de las proteínas precursoras de velo. Se ha encontrado que existen diferentes factores que afectan a las mediciones de la turbidez y a la reproducibilidad de los valores, entre los que se pueden mencionar el pH y concentración de alcohol. Pero además de estos últimos se ha encontrado que la concentración de polisacáridos y la conductividad eléctrica son determinantes en las interacciones entre proteínas y polifenoles. En este trabajo se presenta un estudio de la interacción entre las proteínas y los polisacáridos naturales de la cerveza por agregado de concentraciones variables de ácido tánico. Asimismo se realiza un estudio del efecto de la conductividad sobre la turbidez que se genera por la interacción entre gelatina (proteína similar a la de la cerveza en su generación de velo y ácido tánico). Se mantuvo constante el pH en 4 y el contenido alcohólico en 4%. Se aislaron los polisacáridos de las proteínas de la cerveza y se volvieron a mezclar en concentraciones conocidas. Se encontró que si la concentración de polisacáridos es de 32.25 g/L se obtenía una turbidez de 409 NTU, y si la concentración de los mismos descendía a 2 g/L la turbidez seguía siendo importante (56 NTU). Se encontró que la concentración óptima de ácido tánico a utilizar es la de 0.04 g/L. Estos estudios contribuyen a estandarizar la técnica de determinación de proteínas formadoras de velo en la cerveza y permitirá cuantificarlas, ya que las técnicas actuales determinan contenido de proteínas totales y no las formadoras de velo en forma aislada.