Estudio comparativo de los polisacáridos presentes en el mosto de la cerveza.

MARTINEZ AMEZAGA, JIMENA; BENÍTEZ ELISA INÉS; PERUCHENA NÉLIDA MARÍA; SOSA, GLADIS LAURA; LOZANO, JORGE ENRIQUE

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba 2012; 2012

Ministerio de Ciencia y Tecnología Córdoba

El proceso de filtración convencional en la cerveza se realiza con tierras de diatomeas como coadyuvante. Durante este proceso se produce una reducción del flujo de filtrado debido a la presencia de las partículas coloidales. Un estudio del material retenido en el filtro encontró que está formado esencialmente por polisacáridos, representando el 97 %, 2 % por proteínas y menos del 0,3 % de polifenoles. La mayor proporción de los polisacáridos en la distribución de partículas coloidales indica que podrían ser ellos los responsables de la reducción de flujo de filtrado. Existen estudios que atribuyen diferentes aportes a la filtrabilidad por parte de los Arabinoxilanos (AX) y b-Glucanos (BG). El objetivo de este trabajo es determinar las proporciones en que se encuentran los polisacáridos totales (PST) y los dos polisacáridos más influyentes en la reducción de flujo de filtrado de la cerveza, los AX y BG. Para ello se aislaron polisacáridos de la cerveza, se trató la muestra enzimáticamente con a-amilasa para degradar dextrinas remanentes y se separaron AX de los BG por precipitación con sulfato de amonio. De esta separación pudo obtenerse una concentración de 74,1 % de Dextrinas, un 25,1% de BG y un 0,8% de AX. Las soluciones aisladas fueron analizadas para determinar el tamaño de partícula. Se encontró que una vez aisladas, éstas se reagrupan formando agregados de gran tamaño. El histograma de tamaños para los BG muestra un único pico con un diámetro promedio de 117± 34 mm, mientras que para los AX el histograma es bimodal, mostrando dos picos a 10 ± 2 mm y 116 ± 32 mm. A su vez se determinó el tamaño promedio de las partículas de la cerveza filtrada obteniéndose el valor de 108 ± 60 mm, lo que indica que estos polisacáridos probablemente atraviesen el filtro y se reagrupen formando agregados, que con el tiempo causan velo postenvasado. Además, se determinaron los pesos moleculares promedio para los dos tipos de polisacáridos. Se determinó que los AX son los compuestos de mayor peso molecular en relación con los BG. Es probable que el alto contenido de BG sea más influyente sobre el flujo de filtrado que su tamaño molecular, ya que si bien los arabinoxilanos son de mayor tamaño, su concentración es mucho menor.  Este aporte resulta útil en la cuantificación de la influencia de cada tipo de polisacárido sobre la reducción de flujo de filtrado y concluir que a pesar de realizar el proceso de filtrado es necesaria la estabilización posterior, ya que los polisacáridos que atraviesan el filtro se reagrupan formando agregados de mayor tamaño.