Análisis Químico del sorgo colorado para ser utilizado como alternativa a la cebada en el proceso de elaboración de cerveza.

BENÍTEZ E.; SEQUEIRA, MARIANO J.; ROMERO, CECILIA VERÓNICA; PERUCHENA, NELIDA MARIA; SOSA, GLADIS LAURA; LOZANO JORGE ENRIQUE

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba 2012; 2012

Ministerio de Ciencia y Tecnología Córdoba

El sorgo colorado cosechado en el nordeste argentino podría ser utilizado para reemplazar a la cebada en el proceso de elaboración de cerveza, con el fin de obtener una bebida símil cerveza apta para personas celíacas. Sin embargo no hay estudios sobre su composición química. Se sabe que este tipo de cereal posee un contenido de polifenoles y almidón muy elevado, por lo que sería necesario suministrarle enzimas aminolíticas y proteolíticas para degradar el almidón a maltosa y aminoácidos respectivamente, para ser utilizado por las levaduras en su proceso de fermentación. Por este motivo se presenta en este trabajo un estudio comparativo entre cebada y sorgo utilizándose para ello cebada malteada comercial y sorgo colorado obtenido de la localidad de Tres Isletas en el interior del Chaco (sorgo forrajero utilizado comúnmente como alimento para ganado). Se estudió el contenido de polisacáridos, proteínas, aminoácidos libres, polifenoles y antioxidantes. El mayor inconveniente que posee el sorgo estudiado, según la bibliografía, es que el sorgo colorado posee un gran contenido de polifenoles y ello causa un sabor desagradable en la bebida. En este trabajo el contenido total de polifenoles se realizó calentando 5 g de sorgo y 5 g de malta con 200 ml de agua y midiendo el contenido de polifenoles cada 10 minutos durante 90 minutos. Se encontró que para la cebada a los 60  minutos y para el sorgo a los 70 minutos se obtenía el máximo pico de extracción de polifenoles, resultando ser 17.9 mg/g de sorgo y 7.2 mg/g de cebada. Es decir, 2.4 veces mayor el contenido en el sorgo respecto a la cebada. Sin embargo de las determinaciones realizadas se desprende que la cebada solo aporta ¼ de los polifenoles totales de la cerveza como producto final, el resto lo hace el lúpulo, por lo tanto la cantidad aportada por el sorgo no es una limitante en el proceso pudiéndose utilizar sin inconvenientes como materia prima sustituta de la cebada.