Cromatografía de fase reversa-pares iónicos para el análisis de aminoácidos organoazufrados en especies del género Allium

NERINA B. LANA; ROXANA GONZALEZ; DAVID ROITMAN; ALEJANDRA CAMARGO; JORGELINA C. ALTAMIRANO

Mendoza

Congreso; VII CONGRESO ARGENTINO DE QUÍMICA ANALÍTICA; 2013

El género Allium comprende unas 700 especies, entre las cuales se incluyen especies ornamentales y aromáticas, asi como especies silvestres provenientes de Europa, Asia y America. Una característica distintiva de este género es su alto contenido de azufre bajo la forma de alquenilcistein sulfóxidos (ACSOs) y glutamil péptidos. Los ACSOs difieren cuali-cuantitativamente entre las especies Allium. El aroma y efecto lacrimógeno de la cebolla es debido a la alta concentración de isoaliina (79 %) [3], mientras que el aroma del ajo se debe a la presencia de aliina como precursor mayoritario (84 %) [4]. Los ACSOs son aminoácidos no proteicos, no volátiles y sin aroma, comunmente denominados precursores del flavor. La determinación de los ACSOs, implica el desarrollo de una metodología con dificultades analíticas significativas sumado a la falta de estándares comerciales. En este trabajo se propone el desarrollo de una metodología analítica para el análisis de los principales ACSOs del género Allium por HPLC-UV mediante cromatografía de fase reversa y pares iónicos. Entre las variables a estudiar se incluyen empleo de diferentes agentes perfluorinados para formación de pares iónicos, concentraciones, temperatura y caudal de trabajo. La metodología desarrollada incluyó la evaluación de la capacidad de resolución cromatográfica, límites de detección y cuantificación, como así también su reproducibilidad intra- y entre-días.