Cuestionario CATA en el desarrollo de nuevos productos: medallón de pollo con hortalizas

M. V. AVILES; E. NAEF; C. IGUAL; L. LOUND; D. OLIVERA

Cordoba

Congreso; VII Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2018; 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la provincia de Córdoba

En la actualidad, el consumidor es más exigente y consciente a la hora deelegir un alimento, con lo cual, resulta determinante conocer y caracterizar susgustos, preferencias y expectativas e incorporarlos durante el diseño ydesarrollo del producto. El cuestionario CATA (Chek-All-That-Aplly) es unaherramienta de generación de perfiles sensoriales simple y rápida en las que sesolicita a los consumidores que indiquen si los atributos de una lista se aplicanpara describir un producto determinado. Por otro lado, los productos de carneaviar preparados son una opción práctica a la hora de solucionar las comidaspara quienes disponen de poco tiempo para su elaboración. El perfil nutricionalde los existentes en el mercado podría mejorarse, atendiendo a losrequerimientos actuales de productos saludables mediante, por ejemplo, laincorporación de hortalizas, que aporten micronutrientes y fibra alimentaria, yque a su vez sea aceptable desde el punto de vista del consumidor. En estecontexto, el objetivo del presente trabajo fue determinar el perfil sensorial yaceptabilidad de diferentes alternativas de medallones de pollo con hortalizas.Además, se indagó sobre un producto ideal de similares características. Seestudiaron 5 medallones de pollo y diferentes hortalizas: calabaza y zanahoriacocida, morrón rojo y cebolla cruda, tomate y cebolla deshidratados, tomatedeshidratado y cebolla cruda, y morrón rojo crudo y cebolla deshidratada. Delestudio participaron 76 consumidores no entrenados, los cuales evaluaronpropiedades sensoriales de los medallones y del producto ideal a partir delcuestionario CATA con una lista de 30 atributos. La aceptabilidad se cuantificócon una escala hedónica de 7 puntos desde ?me disgusta mucho? a ?me gustamucho?. Los resultados de aceptabilidad sensorial mostraron que no haydiferencias significativas (p0,05) entre las variantes de medallones estudiados.A pesar de eso, fue factible inferir que los atributos sabor a pollo, aromaagradable sabroso, bien condimentado fueron los responsables del mayorimpacto positivo en relación a la aceptabilidad de todas las muestras. Además,el análisis del mapa proyectivo permitió demostrar que la alternativa de pollocon tomate deshidratado y cebolla cruda tendría una mayor relación a laspropiedades sensoriales del producto ideal indicado por los consumidores. Porlo tanto, el estudio permitió realizar un perfil sensorial además de detectar losatributos que tienen un mayor impacto en la aceptabilidad de un medallón de pollo con hortaliza en pos de continuar con el desarrollo de un producto queincorpore la opinión del consumidor.