EFECTO DEL SALVADO DE ARROZ EN EL RENDIMIENTO Y LAS PROPIEDADES TEXTURALES Y NUTRICIONALES DE UN REESTRUCTURADO DE POLLO Y CALABAZA

M. V. AVILES; L. LOUND; D. OLIVERA

Montevideo

Simposio; 8vo Simposio Internacional de Innovación y Desarrollo de Alimentos-INNOVA2017; 2017

Laboratorio Tecnológico del Uruguay- LATU

El perfil nutricional de los productos de carne aviar existentes en el mercado podrían mejorarse mediante el diseño de nuevos productos adicionados de ingredientes saludables, subproductos de la industria, de bajo costo, que aporten micronutrientes y fibra alimentaria. El objetivo de este estudio fue evaluar el agregado de salvado de arroz en la elaboración de medallones de pollo y calabaza en miras a formar una pasta estable, con capacidad de retención de agua, saludable y apetitoso.Se realizaron 42 experimentos a partir de 6 matrices alimentarias: una muestra control sin el agregado de salvado de arroz, tres formulaciones con diferentes proporciones de este ingrediente (2, 4 y 6 %), pechuga de pollo sin piel (73,71 y 69 %) y puré de calabaza (25 %), los cuales fueron cocidas por proceso sous vide a 80 ºC por 10 minutos y 2 formulaciones comerciales cocidas según las recomendaciones del fabricante. De cada muestra se determinó: pérdida de peso por cocción, análisis de perfil de textura y composición nutricional. Los resultados mostraron que el salvado de arroz mejoró el rendimiento del producto ya que se obtuvieron menores pérdidas de peso por cocción sin modificar los atributos texturales: dureza, cohesividad, adhesividad, consistencia y gomosidad con respecto a la muestra control. Además, la incorporación de salvado de arroz en la formulación mejoró la composición nutricional del alimento en el aporte de fibra alimentaria (0,5 a 1,9 g/100 g) y la disminución en el contenido de sodio (5 a 2 mg/100g).Por otra parte, al comparar con los productos comerciales ensayados, estos resultaron con más del doble de mermas por cocción, con valores fluctuantes en los parámetros de textura, menor contenido en fibra alimentaria y diez veces más elevado el contenido en sodio.Por lo tanto, el agregado de salvado de arroz constituye una oportunidad de diversificación en un mercado emergente de productos cárnicos saludables.