Utilización de distintas alternativas tecnológicas para aumentar la vida útil de la carne

FERNANDEZ BLANCO, MARIANA; OLIVERA, DANIELA ; COLL CARDENAS, FERNANDA

Cordoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2016); 2016

La industria frigorífica necesita día a día de alternativas tecnológicas que puedan ser utilizadas como herramientas para aumentar la vida útil de la carne. El objetivo de este trabajo fue aplicar diferentes alternativas tales como irradiación con luz ultravioleta, aceites esenciales y ácido láctico a carnes de bajo pH con el fin de aumentar su vida útil refrigerada. Se utilizaron muestras de carnes bovinas del corte conocido comercialmente como nalga (Músculo Cuadríceps femoris), pH=5.7, las cuales fueron irradiadas durante 5 minutos con luz UVC y luego rociadas con una solución (1:1) a base de aceite de orégano (Origanum vulgaris) y ácido láctico, y posteriormente envasadas con película de polietileno y almacenadas a temperaturas de refrigeración (0 y 4 °C) durante 30 días. También se usaron muestras sin tratar, consideradas como Control. A diferentes tiempos de almacenamiento, se realizaron recuentos microbianos superficiales en placas conteniendo Agar Plate Count (para microorganismos Aerobios Mesófilos Totales); Agar Cetrimide (para Pseudomonas sp) y Agar Cristal Violeta Rojo Neutro Bilis (para Enterobacterias) (37°C, 24-48hs). Los resultados obtenidos se modelaron matemáticamente a partir de la ecuación de Gompertz o el modelo de regresión lineal. Los recuentos se realizaron por duplicado. Asimismo, se evaluó la apariencia de las muestras a partir de medidas instrumentales de color superficial, empleando un colorímetro Minolta CR-300, de las muestras tratadas y sin tratar, determinándose los parámetros de la escala CIELab (L*, a*, b*). De los resultados obtenidos se observó que, a 0 °C, las muestras tratadas presentaron recuentos finales de microorganismos Aerobios Mesófilos Totales que no superaron los 2 log UFC/cm2, en tanto en las muestras sin tratar, estos fueron 1.24 veces mayores. Para modelarlos se debió utilizar, en ambos casos el modelo de regresión lineal; en tanto a 4 °C, las mayores diferencias entre los recuentos finales de las muestras tratadas y sin tratar la presentaron las Enterobacterias, con valores de 0.58 log UFC/cm2. En referencia al color superficial, la aplicación de la solución aceite/ácido láctico en la superficie de las muestras ocasionó un leve aumento de la luminosidad (L*), como así también en los tonos de rojo (a*). Mientras que la irradiación con luz UVC no afectó el color superficial de las muestras ensayadas. Asimismo, al estudiar los parámetros CIELab de las muestras sometidas a ambos tratamientos, las variaciones de L* siguieron la misma tendencia observada a las tratadas solo con aceite/ácido láctico. Por lo expuesto, la aplicación en forma conjunta de estas alternativas tecnológicas puede ser de utilidad para disminuir la flora bacteriana superficial de la carne sin alterar su apariencia, aumentando así, su vida útil microbiológica.