EFECTO DE LA APLICACIÓN DE LUZ UVC SOBRE LA FLORA MICROBIANA Y EL COLOR DE CARNES BOVINAS DE BAJO pH.

PENA, I.; VILLAT, M. C.; DE LA SOTA, P.; LAPORTE, G.; OLIVERA, D.; NOIA, M.; COLL CARDENAS, F.

Congreso; XXIV CONGRESO PANAMERICANO DE CIENCIAS VETERINARIAS; 2014

La carne bovina es para Argentina, uno de los principales productos de exportación. La flora microbiana contaminante es la mayor responsable de la disminución de su calidad y puede ser desencadenante de ETAS. Debido a esto, es común utilizar diversas tecnologías en forma conjunta para evitarlo.Los objetivos de este trabajo fueron: i) aplicar irradiación con luz UVC, sobre la superficie de carnes bovinas de bajo pH; ii) evaluar posibles cambios en el color de las mismas y iii) determinar la acción de esta irradiación sobre la flora microbiana durante su almacenamiento refrigerado. Se trabajó con muestras de carnes bovinas, con el corte conocido como Nalga, de pH natural 5.6, irradiándolas durante 10 minutos con luz UVC, envasándolas con película de polietileno y almacenándolas en cámaras de refrigeración controlada a 0°C durante 30 días. Muestras sin irradiar fueron consideradas como Control.A diferentes tiempos de almacenamiento, se determinaron los recuentos microbianos de Microorganismos Aerobios Mesófilos; comparándolos con los obtenidos en las muestras control. Los resultados se modelaron matemáticamente.Se determinó el color de las carnes luego de ser irradiadas, comparando los valores de L* (luminosidad), a* (rojo) y b* (amarillo) con los valores de las muestras sin tratar. Se observó, que en cuanto al color, las modificaciones presentadas para L* no fueron significativas como para alterar la calidad organoléptica, en tanto los parámetros a* y b* resultaron levemente inferiores en las muestras tratadas.En tanto, en relación a la carga microbiana, su número varió favorablemente, con recuentos que disminuyeron en los Microorganismos Aerobios Mesófilos hasta 1 log UFC.cm, con respecto a las muestras control. Puede concluirse que la aplicación de UVC previo al almacenamiento refrigerado, resulta una alternativa favorable para mantener la calidad de las carnes.