EFECTO DE LA HUMIDIFICACIÓN DURANTE EL HORNEADO EN LA CALIDAD DE PANIFICADOS DULCES

URETA, M. M.; OLIVERA, D.; SALVADORI, V

Concordia

Conferencia; International Conference on Food Innovation FoodInnova 2014; 2014

El horneado es una etapa muy importante en la elaboración de panificados debido a que implica numerosos cambios físicos, químicos y bioquímicos, entre otros la evaporación de agua, la formación de la estructura de la miga, la expansión de volumen, la desnaturalización de las proteínas y la gelatinización del almidón. En esta etapa las condiciones operativas del proceso son determinantes a la hora de obtener las características deseadas de calidad final. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto combinado de la temperatura de proceso y la incorporación de vapor de agua a la cámara de cocción durante el horneado en la calidad final de un panificado dulce, madalena. Para tal fin se utilizó un horno semi-industrial con convección forzada, operando con y sin inyección de vapor en el rango de temperaturas de 140 °C a 220 ºC. En primer lugar, para cada condición operativa ensayada se determinó el rendimiento del proceso. Del producto obtenido se determinó el espesor de corteza mediante ultrasonido, el contenido de humedad tanto de corteza como de miga, y se caracterizó la estructura de la miga, a partir de las medidas de densidad, porosidad (por medio de análisis de imagen) y textura (empleando un texturómetro). Por último se cuantificó la relación corteza/miga. Del análisis de los resultados surge que la incorporación de vapor de agua a la cámara de horneado permite obtener un producto con menor espesor de corteza (la que se redujo un 18% en promedio). Esta disminución se corrobora en la pérdida de peso, considerada una medida directa del rendimiento, que disminuye del 14 % en convección forzada al 12, 7% en convección forzada con humidificación. Para altas temperaturas de operación la presencia de humedad generó un producto con miga más porosa, aireada y liviana, de menor densidad, esto se puede atribuir a que la presencia de humedad en la cámara de horneado favorecería la extensibilidad y la expansión de la masa durante la cocción. Por último, la relación masa de corteza / masa de miga también resulta menor al agregar humidificación. En términos generales, la humidificación permite obtener un producto con atributos altamente apreciados por parte de los consumidores.