HORNEADO DEBIZCOCHUELO: MODELADO DE LA TRANSFERENCIA DE ENERGIA

URETA, M. M.; OLIVERA, D.; SALVADORI, V.

La Plata

Jornada; Tercera Jornadas de Investigación, Transferencia y Extensión; 2015

El proceso de horneado es una instancia clave para los productos de panadería y pastelería, durante la cual la masa inicial es transformada en un material sólido liviano y poroso y, a su vez, se desarrollan todos los sabores y aromas característicos de los productos (Andresen, 2013). Debido a esto, el proceso debe ser cuidadosamente controlado, especialmente la velocidad y la cantidad de calor transferido, el nivel de humedad de la cámara de horneado y el tiempo de horneado (Therdthai y col., 2002). Por otro lado, la comprensión del proceso de horneado a partir de determinaciones experimentales cuantitativas tales como perfil de temperatura, expansión volumétrica, caracterización de la formación de la estructura porosa, formación de la corteza y reacción de pardeamiento es limitada debido a la complejidad y simultaneidad de todos estos fenómenos. El desarrollo de modelos matemáticos simplificados de transferencia de energía y materia resultan una herramienta muy útil, ya sea para estimar las propiedades termofísicas del producto y los tiempos del proceso o para optimizar el mismo en términos de rendimientos energéticos (Sakin-Yilmazer y col., 2012). En la producción, tanto en pequeña como en gran escala, de panificados dulces los hornos convectivos son ampliamente utilizados. Dentro de este grupo se encuentran los hornos de convección natural y los hornos que operan bajo modo convección forzada. En los primeros, el perfil de temperatura del aire de la cámara de horneado provoca un perfil de densidad del aire que a través de fuerzas de empuje o flotación induce el movimiento del mismo, en cambio los hornos de convección forzada tienen ventiladores que mantienen el aire caliente del interior circulando constantemente a una velocidad mayor que la que se alcanza en condiciones de convección natural.Durante el horneado se define la estructura de los productos de panadería y pastelería, fundamentalmente debido al incremento de temperatura interna. Así, la mezcla inicial fluida se transforma en una estructura sólida porosa, la que junto con la formación de la corteza, determina las características de calidad del producto final. Dentro del grupo de panificados dulces, el bizcochuelo es un tipo de masa esponjosa muy utilizada en repostería como base para elaborar tortas y pasteles. El objetivo de este trabajo, que se enmarca en una línea de investigación más amplia de estudio de diferentes aspectos del horneado de panificados dulces, es implementar un modelo matemático de transferencia de energía para predecir la evolución de la temperatura interna durante el horneado de bizcochuelo.