Almacenamiento congelado de repollitos de Bruselas (Brassica oleracea L. var gemmifera D. C.).

OLIVERA, DANIELA; VIÑA, SONIA; MARANI, CLAUDIO; FERREYRA, RICARDO; MUGRIDGE, ALICIA; CHAVES, ALICIA;

Montevideo, Uruguay

Congreso; XIII Seminario Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2004

ALACCTA (Asociación Latinomericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos) y SUCTAL

Los tratamientos térmicos utilizados en la preparación y elaboración de hortalizas congeladas afectan su textura y causan pérdidas en su calidad nutricional. Las condiciones del escaldado deberían ser las adecuadas para inactivar los sistemas enzimáticos del producto previo a la congelación -sin causar alteraciones profundas de la estructura celular y/o destrucción de ciertos nutrientes- evitando cambios de color y la aparición de olores y sabores extraños durante el almacenamiento congelado. El objetivo de este trabajo fue determinar las variaciones producidas en aspectos relevantes de la calidad de repollitos de Bruselas (Brassica oleracea L. var. gemmifera D.C.) por efecto del escaldado, congelado y almacenamiento -18ºC. Se emplearon repollitos de Bruselas cv Oliver, que fueron seleccionados en base a un tamaño uniforme. Se escaldaron por inmersión en agua a 100ºC durante 3 minutos y se enfriaron en agua-hielo (6 minutos). Luego fueron congelados en un congelador comercial por inyección de nitrógeno líquido (atmósfera a temperatura de -35ºC) hasta alcanzar -18ºC en el centro térmico.El almacenamiento se realizó durante 6 meses a -18ºC. Las muestras fueron descongeladas a 4ºC durante 5 horas. Las determinaciones se realizaron sobre muestras de repollitos recién cosechados, escaldados y escaldados-congelados-descongelados a los 0, 2, 4 y 6 meses de almacenados. Se midió el color superficial mediante un colorímetro Minolta y la firmeza empleando un texturómetro TA-XT2i. Se cuantificaron la actividad antioxidante (radical DPPH·), el contenido de ácido ascórbico (HPLC) y el de flavonoides totales (colorimétricamente). El hue prácticamente no varió con el procesamiento. El DCroma aumentó por el escaldado y no varió significativamente con el congelado y almacenamiento. La fuerza máxima (37 N) del producto recién cosechado disminuyó luego del escaldado. Cuando los repollitos fueron escaldados-congelados-descongelados la firmeza cayó nuevamente hasta 7,4% del valor inicial. La actividad antioxidante inicial (790 µmol DPPH·/100g de tejido fresco) creció en el escaldado, teniendo valores prácticamente constantes durante el almacenamiento. El contenido inicial de flavonoides totales (80 mg de catequina/g de tejido fresco) no se vio afectado por el escaldado, en tanto que el procesado lo incrementó. El contenido de ácido ascórbico (100 mg/100g de tejido fresco) no varió con el escaldado ni con el tiempo de almacenamiento congelado. Concluyendo, procesado y almacenamiento a -18ºC afectaron principalmente al color superficial y a la textura de los repollitos de Bruselas. Las ligeras variaciones en la actividad antioxidante y el contenido de flavonoides, no significaron un detrimento de la calidad nutricional.