Simulación de las transferencias de Calor y Materia en Congelación por Inmersión

D.F. OLIVERA, V.O. SALVADORI Y R.H. MASCHERONI

Valencia, España

Congreso; III Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos (CIBIA III); 2001

Universidad Politécnica de Valencia

4A-19 Simulación de las transferencias de calor y materia en congelacion por inmersion Olivera, D.    Salvadori, V.    Mascheroni, R.    CIDCA - Fac Cs Exactas (UNLP) Argentina   La congelación por inmersión consiste en el procesamiento de los alimentos en una solución a muy baja temperatura.Esta modalidad de congelación es utilizada normalmente en equipos discontinuos, a baja escala. Un aspecto poco estudiado continúa siendo la velocidad de transferencia de solutos desde la solución de inmersión hacia el interior de los alimentos procesados. Un alto contenido de sal puede inferir un gusto indeseable en el alimento, que puede conducir incluso a la falta de aceptación del mismo.El objetivo de este trabajo es presentar un modelo numérico que resuelve los balances acoplados de materia y energía, permitiendo así simular los dos fenómenos simultáneos: la congelación y la incorporación de solutos, tratando de representar fielmente la situación real.El modelo numérico fue desarrollado utilizando un esquema de diferencias finitas analizó la influencia de las distintas propiedades físicas involucradas (temperatura de tortuosidad, etc.) en los resultados obtenidos.Para validar los resultados numéricos se realizaron determinaciones experimentales de los perfiles de concentración de CINa en muestras de papa. Para ello se utilizaron cilindros de papa, aislados perfectamente en su contorno a fin de asegurar transferencias unidireccionales tanto de calor como de materia.