EFECTO DE LA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO REFRIGERADO Y DE LA PERMEABILIDAD DE LA PELÍCULA DE ENVASE SOBRE EL DESARROLLO MICROBIANO, EL COLOR Y LA TEXTURA DE CARNE EQUINA

VILLAT, M. C.; BAMBICHA, R. ; DANIELA OLIVERA; COLL CARDENAS, F.; MESTORINO, N.

Congreso; CIBIA VIII. VIII Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos; 2011

La carne equina es un recurso económico importante para la República Argentina, siendo uno de los principales exportadores. El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto de: (i) la temperatura de almacenamiento (0, 4 °C) y (ii) la permeabilidad gaseosa de la película de envase (polietileno y EVA SARAN EVA (ESE) envasado al vacío) sobre el color, la textura y el desarrollo de Microorganismos Aerobios Mesófilos Totales; Enterobacteriaceae y Pseudomonas sp., aislados de músculo Longissimus dorsi de equino. El color superficial se cuantificó mediante las coordenadas L*, a*, b* de la escala CIE, empleando un colorímetro Minolta CR300. La textura se midió con un texturómetro TA-XT2i Stable Micro Systems Ltd, utilizando la sonda Warner-Bratzler. El crecimiento microbiano se modeló mediante los modelos de Gompertz o de regresión lineal. El almacenamiento ocasionó pérdida de color, disminución de a*, más pronunciada en aerobiosis y a la mayor temperatura de almacenamiento. La textura reflejó un progresivo aumento de la terneza durante el almacenamiento, independientemente de la película utilizada. Los menores recuentos finales bacterianos se obtuvieron con la combinación de 0 °C y envasado al vacío. A 4 °C, no hubo diferencias significativas (P > 0,05) entre los recuentos finales entre ambas películas. Los valores más bajos de la velocidad específica de crecimiento (μ) para los microorganismos estudiados se observaron en las muestras almacenadas en ESE. Se puede concluir que el almacenamiento a bajas temperaturas de refrigeración y en condiciones de vacío es una muy buena alternativa de conservación de carne equina.