Características reológicas de pastas orgánicas congeladas

DANIELA OLIVERA, VIVIANA SALVADORI

Córdoba, Argentina.

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2006

Agencia Córdoba Ciencia

Las pastas formuladas con ingredientes orgánicos certificados y presentadas como plato preparado, listo para consumir, representan una muy buena alternativa como alimento orgánico procesado con alto valor agregado. Dos de las alternativas posibles de conservación de este tipo de comidas son la refrigeración y la congelación. Ambas permiten que el producto conserve las características organolépticas del plato recién preparado. Sin embargo la congelación presenta como ventaja adicional el hecho que los tiempos de almacenamiento son considerablemente mayores, extendiéndose por consiguiente los plazos de comercialización, la única desventaja es el aumento del costo de almacenamiento y transporte. El propósito de este estudio es analizar los efectos de la congelación en el comportamiento reológico de la pasta cocida, conformada como cintas tipo tallarines, formulada con ingredientes orgánicos certificados. La pasta cocida a su tiempo óptimo de cocción fue congelada en un congelador comercial, por inyección de nitrógeno líquido (atmósfera a temperatura de -40ºC) hasta alcanzar -18ºC en el centro térmico. Las muestras fueron descongeladas en una cámara a 4°C. Los estudios reológicos comprendieron análisis de textura y ensayos de viscoelasticidad. En el primer caso se utilizó un texturómetro TAXT2i Texture Analyzer (Stable Micro Systems, UK) en el cual se llevaron a cabo ensayos de Análisis de perfil de textura (TPA). Se utilizó una sonda P25, obteniendo los distintos parámetros típicos de este ensayo: dureza, cohesividad, adhesividad, consistencia y masticabilidad. Para estudiar las propiedades viscoelásticas de las masas formuladas se empleó un reómetro de esfuerzo controlado RS6000 (Haake,Alemania) que mediante experimentos dinámicos oscilatorios permite determinar los módulos de almacenamiento (G´) y pérdida (G´´). Según los parámetros del TPA, la pasta congelada presentó menor dureza y consistencia respecto a la pasta fresca (nivel de significancia 0.05). Los resultados de los ensayos dinámicos oscilatorios mostraron en todos los casos, que G´ fue siempre mayor que G´´ en el rango de frecuencias estudiado y las pastas, tanto fresca como congelada, evidenciaron un aumento de G´y G´´ al incrementar la frecuencia. Por lo tanto, las pastas presentaron una respuesta predominantemente elástica. En la pasta congelada ambos módulos resultaron levemente menores que los de la respectiva muestra fresca. Según estos resultados preliminares la congelación resultaría una alternativa viable para la conservación de un plato preparado a base de pastas elaboradas con materias primas orgánicas. Futuras investigaciones serán orientadas a evaluar otros parámetros de calidad de la pasta congelada como así también a su almacenamiento congelado.