Determinación de tiempos de escaldado para frutos de okra (Hibiscus esculentus L.) destinados a congelación

OLIVERA, D.; VIÑA, S.; FERREYRA, R.; MUGRIDGE, A. Y MASCHERONI, R.

San Fernando del Valle de Catamarca, Catamarca.

Congreso; XXIX Congreso Argentino de Horticultura. III Simposio Latinoamericano en Producción de Plantas Aromáticas, Medicinales y Condimentarias.; 2006

Es un hecho conocido que, aunque la congelación permite conservar hortalizas durante períodos prolongados, ciertos atributos de calidad (textura, color y  contenido de nutrientes) resultan afectados durante el almacenamiento congelado cuando no han recibido algún tratamiento de escaldado previo. Esta operación preliminar consiste en un calentamiento a altas temperaturas (agua a 85–100ºC, vapor, microondas o radiación infrarrojo). Aún con cortos períodos de exposición se logra reducir efectivamente la incidencia de reacciones de degradación durante el almacenamiento. El objetivo del presente trabajo fue adecuar el tiempo de escaldado al tamaño de frutos de okra destinados a congelación y evaluar los efectos del tratamiento sobre la calidad de los mismos.