Grado de incidencia de distintos tiempos de escaldado y de la aplicación de un pre-escaldado en la calidad

OLIVERA, D.; VIÑA, S.; MARANI, C.; FERREYRA, R.; MUGRIDGE, A.; MASCHERONI, R.; CHAVES, A.

Montevideo. Uruguay

Congreso; X Congreso Nacional de Hortifruticultura. Sociedad Uruguaya de Horticultura y Fruticultura; 2005

Sociedad Uruguaya de Horticultura y Fruticultura (SUHF)

Los repollitos de Bruselas son hortalizas resultan aptas para congelar, factor que podría favorecer un aumento de su consumo. Asimismo presentan alto contenido de vitamina C y otros compuestos antioxidantes. El escaldado previo a la congelación es necesario para inactivar sistemas enzimáticos y evitar cambios de color y sabor. No obstante, este tratamiento puede alterar la estructura tisular y la composición nutricional. En este trabajo se evaluó la influencia de distintos tiempos de escaldado y de un pre-escaldado sobre el pardeamiento interno y la pérdida de calidad de repollitos de Bruselas cv Oliver. Se utilizaron repollitos producidos a campo en la zona de La Plata (Bs. As., Argentina). Se escaldaron por inmersión (agua a 100ºC) durante 1 (E1), 3 (E3) ó 4 minutos (E4) o bien se realizó un pre-escaldado en agua (50ºC-5 min) seguido de un escaldado (3 minutos) (PE3). Se midió color superficial y textura. Se cuantificaron clorofilas, actividad antioxidante, ácido ascórbico y flavonoides totales. La firmeza de las cabezas disminuyó hasta alcanzar 40 y 14% del valor inicial para E1 y E4, respectivamente. Todos los tratamientos produjeron una disminución de la luminosidad (L*) de las cabezas (E3 y E4, 30%; E1 y PE3, 25%). En las zonas de corte, L* también se redujo hasta aproximadamente un 79% del inicial. E1 y E3 no afectaron el contenido de clorofila total, en tanto que PE3 produjo la mayor disminución (27%). La actividad antioxidante se incrementó conforme aumentó el tiempo de escaldado (1,73 veces para E4), en tanto que la concentración de flavonoides no se afectó con los tratamientos aplicados. Para E1 y E3 no hubo variaciones en el tenor de ácido ascórbico, en tanto que E4 y PE3 produjeron disminuciones entre 20 y 25%. Los tratamientos E4 y PE3, si bien fueron efectivos en prevenir el pardeamiento interno, ocasionaron un mayor ablandamiento y pérdida de ácido ascórbico.