INVESTIGADORES
OLIVERA Daniela Flavia
artículos
Título:
APLICACIÓN DE ULTRASONIDO EN CARNES: EFECTO SOBRE LA CALIDAD TECNOLÓGICA
Autor/es:
MARIA MICAELA URETA; VIVIANA SALVADORI; DANIELA OLIVERA
Revista:
La Industria Cárnica Latinoamericana
Editorial:
Publitec
Referencias:
Año: 2017 vol. 202 p. 28 - 31
ISSN:
0325-3414
Resumen:
El ultrasonido de alta potencia se considera una tecnologíaemergente dentro del campo de procesamiento dealimentos. En el presente trabajo se analiza el efecto dela aplicación de US en los principales atributos de calidadtecnológica (velocidad de pérdida de agua, colorsuperficial, textura, rendimiento de cocción) de dos cortescomerciales característicos diferenciados en valor(bola de lomo y palomita). Los resultados obtenidosson promisorios a los efectos de aplicar la tecnologíaUS como un tratamiento previo a la cocción, principalmenteen cortes vacunos que en general son consideradosde baja calidad respecto a rendimiento y terneza.
