Desarrollo de alimentos funcionales con impacto preventivo en cáncer destinado a enfermos celíacos

PEROVIC NR; JURICH SA; DEFAGÓ MD; ACTIS AB; ERASO AJ

Santiago de Chile

Congreso; XV Congreso Latinoamericano de Nutrición. XVI Jornadas de la Sociedad Chilena de Nutrición. Slan Chile 2009; 2009

Objetivos: obtener alimentos funcionales (AF) para celíacos a través de alimentos fuente de sustancias fitoquímicas asociados a la disminución del riesgo de cáncer. Materiales y métodos: para el desarrollo de los AF se propuso adicionar harina de chía (HCh), principal fuente vegetal de ácidos grasos poliinsaturados n-3 (AGPI), en la  elaboración de galletitas saladas (GS) y galletitas dulces de vainilla (GDV). La fórmula original de productos testigo (T) fue modificada al reemplazar el 25% de premezcla (marca Cero Glut, Argentina, x 500 g) por HCh. Luego de los procedimientos de elaboración, se analizó el perfil de ácidos grasos (AG) en tres muestras de cada producto. Se obtuvieron 2 g de cada una de ellas para la extracción de lípidos según el método de Folch. Los AG fueron metilados con metóxido de sodio y los ésteres de AG fueron identificados mediante cromatografía de gas. Los AG fueron cotejados con estándares (Sigma Chemical Co) y expresados como mg de AG/100 g de alimento, lo cual corresponde a la media de tres ensayos químicos.  Resultados: los resultados obtenidos revelaron niveles de AGPI n-3 más altos en los productos desarrollados con respecto a los productos testigo: galletitas saladas-HCh: ácido linolénico (AL) = 270 mg/100 g, ácido eicosapentaenoico (EPA) = 7,2 mg/100 g, ácido decosahexaenoico (DHA) = 17,66 mg/100 g; galletitas dulces de vainilla-HCh: AL = 824 mg/100 g, EPA = 17,66, DHA = no detectado; galletitas saladas-T: AL = 70 mg/100 g; galletitas dulces de vainilla-T: AL = 100 mg/100 g. No se hallaron concentraciones de los AG EPA Y DHA en los productos testigo.   Conclusiones: estos resultados sugieren que la HCh puede representar una alternativa saludable como ingrediente para el desarrollo de AF con efecto preventivo en cáncer para personas celíacas. Beca de Innovación Tecnológica y Social. Secretaría de Ciencia y Tecnología. Universidad Nacional de Córdoba. Res. Nº 828/08.