Galletas suplementadas con harina de sésamo: evaluación de sus características antioxidantes, tecnológicas y sensoriales.

BRIGANTE, FEDERICO I.; LUCINI MAS, AGUSTÍN; PIGNI, NATALIA B.; RIBOTTA, PABLO D.; MARTINEZ, MARCELA; WUNDERLIN, D. A.; BARONI, MARÍA VERÓNICA

Córdoba

Congreso; VII° Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICyTAC).; 2018

MINCYT GOBIERNO PROVINCIA CÓRDOBA

En las últimas décadas, un creciente número de consumidores ha incorporadoa su dieta alimentos de origen vegetal por los beneficios que estos aportan, nosólo a nivel nutricional sino también en la prevención de enfermedades comocáncer, hipertensión y diabetes, entre otras. Dentro de este grupo de alimentos,las semillas de sésamo (Sesamum indicum L.) son actualmente incluidas en ladieta no sólo por su proporción de ácidos grasos sino también por su contenidode proteínas, fibra y compuestos con actividad antioxidante como lospolifenoles. Sin embargo se conoce que el procesado de los alimentos afecta elvalor nutricional como también sus cualidades tecnológicas y sensoriales. Porello, en este trabajo se evaluó cómo se modifica el perfil de polifenoles y suactividad antioxidante en la producción de galletas dulces a las cuales se lesreemplazó un porcentaje de harina de trigo por harina parcialmentedeslipidizada de sésamo en diferentes porcentajes (0%, 5%, 10%, y 20%). Laidentificación y cuantificación de polifenoles en la harina y las galletas serealizó por HPLC-DAD-QTOF (MS/MS). La actividad antioxidante fue medidapor los ensayos de TEAC (poder tomador de radicales) y FRAP (poder dereducción). Además, se realizó un análisis tecnológico (firmeza, color,humedad, irregularidad superficial y factor galleta) y un análisis sensorial depreferencia y otro descriptivo (aspecto superficial, olor, crujencia, dureza,masticabilidad y sabor dulce). De los 31 compuestos hallados en la harina, 28de ellos son lignanos (entre éstos el mayoritario, Sesaminol diglucósido), unaminoácido, un ácido hidroxicinámico y una flavona. En las galletas sedetectaron solo 15 compuestos y en cantidades menores a las teóricascalculadas y en algunos casos, se hallaron por debajo del límite decuantificación. Al evaluar el poder antioxidante de las galletas, se encontró que existe un aumento de la capacidad antioxidante en comparación a la galletacontrol, lo cual puede atribuirse al contenido de compuestos polifenólicos. Esteaumento de actividad no fue directamente proporcional a la cantidad agregada,lo cual pone en evidencia el impacto del procesado. En el análisis tecnológico,las galletas con el agregado de sésamo mostraron cambios deseados en estetipo de alimentos, como una baja en la luminosidad y un aumento en las grietasde la superficie. Por otro lado, en el análisis sensorial la formulación preferida fue la del 10%, incluso por sobre la galleta control. En conclusión, la harina de sésamo no sólo mejora la capacidad antioxidante de las galletas, sino también mejora su calidad tecnológica y preferencia por parte de los consumidores.