Galletas suplementadas con harina de lino: evaluación de sus características antioxidantes, tecnológicas y sensoriales.

BRIGANTE, FEDERICO I.; LUCINI MAS, AGUSTÍN; PIGNI, NATALIA B.; RIBOTTA, PABLO D.; MARTINEZ, MARCELA; WUNDERLIN, D. A.; BARONI, M. VERÓNICA

CÓRDOBA

Congreso; VII° Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICyTAC); 2018

MINCYT GOBIERNO PROVINCIA DE CÓRDOBA

Los alimentos de origen vegetal tales como las frutas, verduras, cereales, té,café y vino son fuentes comunes de una amplia variedad de compuestos naturales que confieren beneficios a la salud, como lo son los polifenoles.Dentro de este grupo de alimentos, las semillas de lino (Linum usitatissimum L.)son actualmente incluidas en la dieta no sólo por su proporción de ácidos grasos sino también por su contenido de proteínas, fibra y compuestos con actividad antioxidante como los polifenoles. Se sabe que el procesado yreformulación de alimentos afecta en gran parte la composición nutricional delas materias primas, así como sus características sensoriales y tecnológicas.Entonces, en este trabajo se evaluó cómo se modifica el perfil de polifenoles yla actividad antioxidante en la producción de galletas dulces a las cuales se les reemplazó un porcentaje de harina de trigo por harina parcialmentedeslipidizada de lino en diferentes porcentajes (0%, 5%, 10% y 20%). Serealizó la identificación de polifenoles y cuantificación de los mismos en losextractos de la harina y las galletas por HPLC-DAD-QTOF (MS/MS). Laactividad antioxidante fue medida por los ensayos de TEAC (poder tomador deradicales) y FRAP (poder de reducción). Además, se realizó un análisistecnológico (firmeza, color, humedad, irregularidad superficial y factor galleta) y un análisis sensorial descriptivo (aspecto superficial, olor, crujencia, dureza, masticabilidad y sabor dulce) y de preferencia de las galletas. Once compuestos fueron identificados en la harina, siendo flavonoides como el eriodictiol 7-O-glucósido, quercetina y derivados del kaempferol lospredominantes. En las galletas, solo 3 compuestos fueron detectados y encantidades menores a los valores teóricos calculados; mostrando así lainfluencia del procesado sobre el perfil de polifenoles. Con respecto a laactividad antioxidante, si bien existió un aumento en relación a la formulacióncontrol, se observó el mismo impacto del procesado mencionadoanteriormente. El análisis tecnológico mostró que el agregado de lino modificala apariencia de manera esperada y deseada para alimentos de este tipo(galletas más oscuras y con grietas en su superficie). Además, la formulacióncon el 10% de reemplazo fue la preferida sensorialmente, aún por sobre lagalleta control. En conclusión, el agregado de lino mejora no sólo el poderantioxidante de las galletas, sino también su calidad tecnológica y sensorial.