Evaluación del Perfil Mineral de Vinos de Córdoba, La Rioja y San Juan. Bases Para su Trazabilidad Química.

ARRÚA, R.C.; FABANI, M.P.; VAZQUEZ, F.; DÍAZ, M. P.; WUNDERLIN, D. A.

Córdoba

Congreso; II° Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos.; 2006

La trazabilidad de vinos, necesaria para obtener la Denominación de Origen Certificado (D.O.C.), requiere un conocimiento profundo de sus características, que están asociadas con la región de origen de la vid, su suelo, agua y clima, como con las prácticas enológicas. El perfil mineral de un vino podría estar asociado al suelo donde se cultivaron las uvas y usarse como un descriptor químico para lograr la clasificación en función de su región de origen. El objetivo de este trabajo fue evaluar minerales en vinos y suelos procedentes de las Provincias de Córdoba, La Rioja y San Juan. Los minerales fueron evaluados por espectroscopia de Absorción Atómica (AA), construyendo dos bases de datos (una para suelos y otra para vinos) permitiendo determinar que minerales diferencian vinos y suelos de estas tres regiones, y comparando la correspondencia entre vinos y suelos de la misma región. Se determinaron once minerales (K, Na, Mg, Ca, Fe, Mn, Zn, Cu, Cr, Co, Ni), medidos por triplicado en 41 muestras de vino (12 de Córdoba, 18 de La Rioja y 11 de San Juan). Del mismo modo se analizaron 63 muestras de suelo (14 de Córdoba, 12 de La Rioja y 37 de San Juan). Las bases de datos fueron analizadas mediante métodos estadísticos multivariados (quimiometría). El Análisis Discriminante paso a paso (SDA) permitió diferenciar los suelos de las tres regiones con un 93% de certeza usando solamente 8 minerales (Ca, Ni, K, Na, Cr, Fe, Cu, Mg). Por otro lado, SDA permitió diferenciar los vinos de las tres regiones con un 100% de certeza usando 9 minerales (Ni, Cr, Mg, Fe, K, Ca, Zn, Cu, Na). La correspondencia entre los perfiles minerales en suelos y vinos fue verificada mediante correlación canónica (CC) usando la región de origen como variable de clasificación. CC arrojó un coeficiente de correlación de 0,85 (p<0,001) entre suelos y vinos. En base a estos resultados, postulamos que el 85% de la variabilidad observada entre los vinos de las tres regiones se debe a las diferencias entre sus suelos, quedando un 15% de variación que podría asociarse al riego, altura, prácticas enológicas, etc. Los resultados permiten concluir que el análisis del perfil mineral de vinos y sus suelos de origen, acoplado a técnicas de quimiometría, proveen una herramienta poderosa para ayudar a la clasificación geográfica de vinos, contribuyendo a la obtención de la D.O.C. y a la trazabilidad de este producto.