Trazabilidad química de alimentos: Estudio del perfil de metales mayoritarios y minoritarios en carnes originarias de la Provincia de Córdoba (Argentina).

BARONI, M.V.; BECCAGLIA, A.M.; WUNDERLIN, D.A.

Córdoba

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2009

Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba

Actualmente se observa una tendencia del mercado a exigir la trazabilidad de los alimentos, entendiendo como tal a la capacidad de dilucidar el origen de un determinado alimento reconstruyendo el camino realizado desde la granja al tenedor (from farm to fork). Entre las principales ventajas que otorga la trazabilidad al productor está el mejor acceso a mercados que tengan tal exigencia (EU, USA, Japón, etc.), mientras que desde la perspectiva del consumidor, la trazabilidad le asegura el consumo de alimentos de procedencia conocida y con un adecuado control entre distintos pasos de la cadena de comercialización. El objetivo del presente trabajo fue clasificar carnes y suelos de dos regiones de la provincia de Córdoba (Balnearia y Huinca Renancó) de acuerdo al perfil de elementos. Se buscó correlacionar características geológicas de la región donde crece el ganado con la composición química de la carne proveniente de esas regiones, tratando de construir una especie de huella digital que permita asegurar la procedencia de la carne.        Se analizaron 5 elementos mayoritarios (Ca, Mg, Na, K, Mn) y 5 elementos trazas (Zn, Cu, Fe, Co, Ni) en 31 muestras de carne y 22 muestras de suelo de las regiones en estudio. El análisis discriminante en el modo paso a paso permitió discriminar las muestras de suelo según su origen con un 100% de exactitud utilizando solo dos elementos, zinc y calcio. De la misma manera se logró discrimninar con un 87% de exactitud las muestras de carne utilizando 4 elementos (Na, K, Fe y Zn). El análisis de correlacion canónica entre los elementos de suelo y los de la carne arrojó un coeficiente de correlacion de 1 (p<0.001), lo que significa que la variabilidad observada entre las muestras de carne puede atribuirse a las diferencias geográficas (suelo) de las regiones de origen.             Se demostró que la composición en minerales y la quimiometría pueden utilizarse para la clasificación de muestras de carne, pudiendo de esta manera certificar la procedencia geográfica del ganado. Además se logró demostrar la influencia de la composición química del suelo en la de la carne.