INVESTIGADORES
WUNDERLIN Daniel Alberto
congresos y reuniones científicas
Título:
Análisis de PhIP (2-amino-1-metil-6-fenilimidazol [4,5-b] piridina) en carnes rojas y blancas de consumo habitual en la población de Córdoba.
Autor/es:
REARTES, G.; BOSIO, M.A.; BOSSA ME,; CATTANEO P; DI PAOLA, R.; WUNDERLIN D.A.; MUÑOZ, S.
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; IV° Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos.; 2012
Institución organizadora:
MINCYT CBA
Resumen:
Las aminas
aromáticas heterocíclicas (HAAs) son un grupo de compuestos que desempeñan un
papel importante en la iniciación de procesos cancerígenos. Su formación es
frecuente durante el proceso de cocción de carnes a altas temperaturas, siendo
PhIP (2-amino-1-metil-6-fenilimidazol [4,5-b] piridina) el compuesto que se
forma en mayor proporción.
El objetivo del presente trabajo fue
detectar la presencia de PhIP en carnes rojas y blancas, magras y grasas,
cocidas mediante métodos de cocción formadores de costra tostada, en cortes de
consumo habitual en Córdoba.
Para ello, 96 porciones de carnes
magras y grasas fueron cocidas mediante plancha y salteado, alcanzando 70°C en
el centro de la porción. Las muestras (100 g c/u) estaban constituidas por 20 cortes
de carne de vaca, 20 de carne de ave, 20 de carne de pescado y 20 de cerdo.
Asimismo, se procesaron 16 muestras utilizadas como control positivo (muestras
piloto), cocinadas por un tiempo más prolongado para lograr una mayor formación
de costra tostada en la superficie. Se controló la temperatura en el centro y
la superficie del alimento así como la temperatura del método de cocción.
Previo a la detección,
se realizó la extracción de la amina mediante el método descripto por Galceran
M.T (2001). La identificación y cuantificación de PhIP se llevó a cabo por
cromatografía líquida de alta presión acoplada a un espectrómetro de masas
(HPLC-ESI-MS/MS).
De todos los cortes
analizados, la muestra de carne de vaca magra y el control positivo, cocidas en
plancha, presentaron 0,09 y 340,8 ng/g de PhIP, respectivamente. La cocción en
plancha es un método tradicional, muy utilizado para el consumo de carnes en
nuestro país al momento de optar por una cocción saludable y libre de grasas.
Dadas las altas temperaturas que este método alcanza, es importante difundir en
la población técnicas culinarias adecuadas, que eviten la formación de
compuestos que poseen un elevado nivel de PhIP, con el consiguiente potencial cancerígeno.