Identificación y cuantificación de polifenoles en pistachos cultivados en San Juan-Argentina. Influencia del proceso de tostado y tostado-salado.

FABANI, M.P.; BARONI, M.V.; TAPIA, A.; IGHANI M; WUNDERLIN D.A.; FERESIN, G.E.

Córdoba

Congreso; IV° Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2012

MINCYT CBA

El pistacho es un fruto seco que se utiliza sobre todo como aperitivo (natural, tostado o tostado-salado). Las partes comestibles del pistacho consisten en la semilla y una delgada piel que lo recubre, esta representa el 11,15% de todo el fruto. La piel, tiene un color rojo-violáceo, es rica en compuestos fenólicos y otros compuestos que podrían mejoran la salud. El objetivo fue identificar y cuantificar el contenido de polifenoles en la piel de pistacho natural, evaluar el efecto por el procesado (tostado y salado-tostado) en la composición del perfil de polifenoles, y medir su capacidad antioxidante (ensayo de decoloración del DPPH), para luego extrapolar esos valores al fruto. La identificación y cuantificación de los polifenoles se realizó por HPLC-ESI-MS/MS en los extractos metanólicos ácidos desengrasados (MeOH-H+E) en pistachos naturales o secos (PS), tostados (PT) y salados-tostados (PST). Los flavonoides mayoritarios identificados fueron: catequina, un dímero de procianidina, isoquercetina, luteolina y (-)-epicatequina. Mientras que en menor concentración se detectaron eriodictiol, eriodictiol-O-hexoside, quercetina, quercetina-O-hexosido, miricetina y naringenina. Además, se detectó la presencia de ácido gálico y las antocianinas cianidina-3-O-galactósido y cianidina-3-O-glucósido. La presencia de miricetina, isoquercetrina y un dímero de procianidina se informan por primera vez en la piel de pistacho. El efecto del tratamiento térmico (tostado) afecto la composición del perfil de polifenoles, con un incremento de un 33,4% del total identificados. Los compuestos que presentaron mayor incremento fueron: eriodictiol-O-hexosido, quercetina-O-hexosido, (-)-epicatequina y cianidina-3-O-galactósido. Mientras que en los frutos sometidos a salado y tostado se detecto una disminución del 41,8% del total de fenólicos identificados. La mayor capacidad atrapadora de radicales libres fue para PT (EC50 150 µg/mL), mientras que en PS y PST fue EC50 210 y 440 µg/mL respectivamente. Los compuestos fenólicos mayoritarios identificados en la piel del fruto de Pistacia vera son conocidos por su actividad antioxidante y serian los responsables de la actividad identificada. Por otra parte, el tratamiento térmico y el salado modificaron la composición del contenido de polifenoles en los frutos de pistacho. Estos resultados indican que el consumo regular de pistachos naturales y en particular los tostados contribuyen a mantener el estado de salud, puesto que son una fuente de compuestos polifenólicos con actividad antioxidante. Agradecimientos: a la UNSJ y al ANPCYT (PICT 2008-0554). FMP la beca a CONICET. BMV, FGE y WDA son investigadores de CONICET, Argentina.