Determinación de compuestos organoazufrados volátiles presentes en ajo cocido, mediante el empleo de SPME-GC-FPD

DANIELA, LOCATELLI; GONZÁLEZ, ROXANA; JORGELINA C. ALTAMIRANO; ALEJANDRA B. CAMARGO

Córdoba

Congreso; II Jornadas Internacionales de Actualización en nutrición y tecnología de alimentos. CASLAN. Córdoba.; 2010

Escuela de Nutrición. Fac. de Ciencias Médicas. UNC. CASLAN.

Los compuestos organoazufrados (OSC) volátiles presentes en las diversas especies del género Allium, son los responsables de las características de sabor y aroma de estas hortalizas. Además han demostrado ser farmacológicamente activos, exhibiendo actividades como inhibición de la agregación plaquetaria, antioxidante, antitumoral, entre otras. Cuando estos vegetales son sometidos a diversas preparaciones para su consumo (picado, cocción), los compuestos volátiles que estaban presentes en el estado fresco, sufren una serie de transformaciones químicas, generándose cambios en el flavor y como consecuencia en las propiedades benéficas para la salud. Existen algunos trabajos en los cuales han determinado los OSCs. En la mayoría de ellos las muestras son sometidas a diversos métodos de extracción-destilación para obtener los volátiles y luego analizarlos. El problema en este caso es que al someter las muestras a estos procesos se les está incorporando un tratamiento térmico adicional y por ende transformaciones químicas también. El objetivo del presente trabajo fue optimizar una metodología analítica que permita cuantificar los compuestos volátiles. El proceso de extracción de los analitos fue mejorado empleando microextracción en fase sólida (SPME). Para lo cual, muestras de ajo picado fueron sometidas a distintas condiciones de temperatura y tiempo para optimizar la extracción mediante el empleo de fibras de polidimetilsiloxano. Además se  optimizaron las condiciones operacionales para la separación - identificación de los OSCs, mediante cromatografía gaseosa acoplada a detector fotométrico de llama (GC-FPD). Los compuestos evaluados fueron: alil metil sulfuro, dimetil sulfuro, dialil sulfuro, etil disulfuro, dialil disulfuro, metil propil disulfuro, metil propil trisulfuro y dipropil disulfuro. La extracción en fase sólida, resultó óptima cuando la fibra de SPME, fue expuesta durante 15 minutos en el espacio de cabeza de un vial conteniendo 1-2 g de muestra picada a 32 °C. Las condiciones cromatográficas óptimas fueron: temperatura del inyector y detector 250°C, el horno con una temperatura inicial de 35°C (10 min)  rampa hasta 180°C a razón de 2°C/min y una última rampa hasta 250°C (25°C/min), 5 min.