Comprimidos con antioxidantes de yerba mate obtenidos a partir de polvos co-cristalizados a base de sacarosa

ALEX LOPEZ CORDOBA; LOREANA GALLO; VERONICA BUCALA; MIRIAM MARTINO; ALBA NAVARRO

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (XV CYTAL); 2015

Los objetivos de este trabajo fueron i) desarrollar comprimidos con extracto de yerba mate empleando polvos obtenidos mediante co-cristalización en matrices de sacarosa y ii) evaluar las características fisicoquímicas y sensoriales de los nuevos sistemas. Se emplearon polvos conteniendo antioxidantes de yerba mate (1.8 mg polifenoles/g de polvo) obtenidos utilizando la técnica de encapsulación por co-cristalización con sacarosa. A partir de estos fue posible la obtención de compactos de dureza óptima, inclusive a bajas fuerzas de compresión (4.9 kN). A valores mayores que 9.8 kN, la dureza de los compactos alcanzó una meseta en la que no varió en función de la fuerza aplicada. El perfil de compactibilidad de los polvos co-cristalizados con extracto de yerba mate fue ajustado satisfactoriamente a una ecuación basada en la distribución de Weibull (R2adj > 0.98). Por otro lado, se prepararon comprimidos mediante compresión directa, a partir de mezclas de polvos co-cristalizados con extracto antioxidante de yerba mate, almidón de maíz y estearato de magnesio. Las formulaciones conteniendo 80% p/p de polvo con antioxidante de yerba mate y 20% p/p de almidón resultaron ser las más adecuadas para obtener comprimidos con alta dureza (9 kg-f) y tiempos de desintegración bajos (< 6 min). El contenido de compuestos fenólicos en los comprimidos se determinó mediante los métodos de Folin-Ciocalteu y cromatografía líquida de alta resolución (HPLC), observando una contribución de 0.8 mg de polifenoles totales por comprimido. El análisis morfológico de la superficie exterior e interior de las muestras se realizó mediante microscopía SEM. Se observó una matriz de alta densidad y sin presencia de poros, con gránulos de almidón distribuidos homogéneamente. Los atributos sensoriales de los comprimidos fueron evaluados por un panel conformado por 10 jueces no entrenados, usando una escala hedónica de 9 puntos (1 = ?me disgusta mucho?; 5= ?ni me gusta, ni me disgusta?; 9 =?me gusta mucho?). Se obtuvo un nivel de aceptación global promedio de 6 puntos. Sin embargo, el 56% de los jueces dio puntuaciones de aceptabilidad global a la muestra entre 7 y 9 puntos. Los sistemas desarrollados para la vehiculización de antioxidantes naturales constituyen una alternativa para aumentar la ingesta de estos compuestos bioactivos con propiedades saludables.