Actividad de lipoxigenasa de nueces ( Jungland regia ) y almendras ( Prunus dulcis).

SALCEDO. C.L.; LÓPEZ DE MISHIMA, B.A.; NAZARENO M.A.

Córdoba

Congreso; III CONGRESO INTERNACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS; 2009

CICYTAC

Nueces y almendras fueron seleccionados como sistemas modelo complejos  con el fin de estudiar las posibles interacciones entre sustancias oxidables, especies pro-oxidantes y antioxidantes. La actividad  de la lipoxigenasa en un sistema de misella- directo  se determinó para estos frutos secos según su contenido de globulina en su fracción de proteína soluble. La actividad de la lipoxigenasa de la nuez era 1,5 veces mayor que la de almendras. Entre los compuestos antioxidantes, se analizaron los contenidos hidrófilos en estos frutos secos, por lo tanto, las fracciones de compuestos fenólicos extraíbles, hidrolizables y condensados ​​se determinaron así como la concentración fenólica lipófilica  correspondiente a la fracción del  tocoferol . Además, los experimentos demostraron la capacidad de todos los extractos de frutos secos para inhibir la oxidación acoplada del  ácido linoleico con b-caroteno inducida por la lipoxigenasa.