Propiedades fisicoquímicas de biopolímeros alimentarios. Mucílago de Cladodios de tuna

L. VALLE, B.A. LÓPEZ DE MISHIMA Y L. ITURRIAGA; B.A:LÓPEZ DE MISHIMA; L.ITURRIAGA

Termas de Rio Hondo. Santiago del Estero.

Congreso; XIV Congreso Argentino de Fisicoquímica y Química inorgánica; 2005

Asociación Argentina de Investigación Fisicoquímica

El mucílago del cactus es un mucopolisacárido  electrolítico y polímero del ácido galacturónico que tiene propiedades  como agente espesante, gelificante y estabilizante. Se extrae de la penca de la tuna ( Opuntia Ficus Insica L,. Mill) y posee un uso potencial como agente formador de películas comestibles. Se desarrollaron diferentes métodos de extracción: precipitación ( previa eliminación de proteínas con sulfato de amonio), precipitación en medio ácido y extracción con enzimas proteolíticas. Este último método, en el que la proteína fue digerida con proteasa, permitió obtener un precipitado con buenas cualidades de rehidratación y resolubilización . Se realizaron ensayos reológicos a diferentes concentraciones ( 1, 3, 5 y  10 % p/p) y pH sobre el exudado natural liofilizado  donde se midieron las viscosidades aparentes , el módulo de almacenamiento (G´) en función de la concentración , temperatura y pH.  Se presenta un incremento de la elasticidad con el aumento de la concentración. El aumento de temperatura conduce a una disminución de la elasticidad de las suspensiones.  Por otra parte  las viscosidades aparentes disminuyen con la temperatura  con efecto más  pronunciado  a mayores velocidades de deformación. Se efectuaron  estudios comparativos con la goma Guar  observándose en principio un .comportamiento pseudoplástico para los dos hidrocoloides  pero el mucílago muestra mayor caída de la viscosidad  a altas frecuencias. Por otra parte se realizaron experiencias con suspensiones de mucílago proteolizado, precipitado con alcohol y liofilizado. Se observa una disminución de la elasticidad cuando la proteína  fue hidrolizada lo que indicaría en principio que el polímero dentro del tejido parenquimático estaría asociado  a una proteína. Las experiencias obtenidas con mucílago nativo, ( exudado natural  liofilizado) presentan  mayor elasticidad. Dado que los módulos elásticos alcanzados son bajos  el comportamiento es más viscoso que gelante. Se determinó además la viscosidad intrínseca a partir de suspensiones de concentración  no mayor a 0,5 %. el valor obtenido es menor que para la goma Guar. Se completa el estudio con la caracterización química por hidrólisis y análisis de los azúcares   por HPLC.