E FECTO DE LA DESNATURALIZACION TERMICA SOBRE LA ESTABILIDAD DE EMULSIONES PREPARADAS CON AISLADOS PROTEICOS DE SOJA DESNATURALIZADOS

G. GRAU, ; B. LÓPEZ; D. SORGENTINI

Termas de Rio Hondo. Santiago del Estero.

Congreso; XIV Congreso Argentino de Fisicoquímica y Química inorgánica; 2005

Asociación Argentina de Investigación Fisicoquímica

Los aislados proteicos de soja han sido incluidos en una amplia variedad de formulaciones  alimentarias debido a su alto valor nutricional y a su comportamiento funcional altamente modulable a través de cambios en la composición y/o estructura de sus proteínas constituyentes. El conocimiento de las propiedades de superficie de estos aislados es de gran interés por su aplicación como macromoléculas surfactantes en sistemas alimentarios tipo emulsiones. El objetivo de este estudio fue analizar las modificaciones en la funcionalidad de superficie de estos aislados cuando se altera las concentraciones relativas de sus principales constituyentes, las globulinas de reserva 11S (glicina) y 7S ( b-conglicinina) y se los somete a desnaturalización térmica Las emulsiones son sistemas inestables desde el punto de vista fisicoquímico, involucrando desde un sistema homogéneo al comienzo a una completa separación de fases. Los mecanismos de desestabilización incluyen los procesos de: variación del tamaño de las gotas de grasa, tales como floculación y coalescencia y el fenómeno de migración de partícula como sedimentación y cremado. Se han desarrollado nuevas tecnologías para el estudio de la estabilidad de las emulsiones. La fase de desestabilización de las emulsiones, se midió a través del proceso de coalescencia evaluado a partir de los perfiles de retrodispersión óptica (backscattering: BS) en un equipo analizador de barrido vertical (Quick Scan, Beckman Coult). Para analizar el proceso de coalescencia en la fase crema se definió una banda en dichos perfiles (entre los 40 y los 50mm) para minimizar la incidencia del proceso de desestabilización del cremado  y de acumulación de gotas muy pequeñas, si las hubiera (fase inicial) o del proceso de formación de espuma (zona superior). Se evaluó la cinética de desestabilización registrando los valores promedio de BS en función del tiempo en la zona elegida. Se analizó como afecta la estabilidad frente a la coalescencia de las emulsiones preparadas con estas proteínas la desnaturalización térmica (calentamiento a 90ºC por 5 min.), el pH (pH7.0 y pH 5.0) y el agregado de NaCl (0,5M en la fase acuosa, a ambos pH)           Los perfiles muestran un incremento inicial de BS40-50, atribuible a la formación de la fase crema, que se extiende por distintos períodos de tiempo según la velocidad de cremado. A mayor estabilidad frente al cremado, mayor es el tiempo en que BS40-50 alcanza el BS máximo. A pH 7.0 todas las emulsiones fueron estables en el lapso de tiempo estudiadas (24 hs).  AE5.8 presentó la mayor estabilidad ( mayor tiempo para alcanzar BS máximo y mantenimiento de valores constantes de BS en todo el período estudiado). A pH 5.0 se observó una desestabilización marcada en todos los aislados.  El agregado de NaCl a pH 7.0 no afecta en mayor medida. A pH 5.0 se observó el efecto desestabilizante de la sal solo  en AE5.8.