Efecto de la concentración sobre la estabilidad de emulsiones o/w de mucílago de tuna y de hidrocoloides comerciales.

QUINZIO CLAUDIA; LOPEZ DE MISHIMA BEATRIZ; ITURRIAGA LAURA

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2011

Asociación de Tecnología de Alimentos

Una de las propiedades funcionales más reconocidas de los polisacáridos es su capacidad para estabilizar sistemas dispersos, principalmente aportando viscosidad a la fase continua. Si además presentan propiedades anfifílicas, pueden actuar a nivel de interfase, potenciando la estabilidad de emulsiones. El mucílago de la tuna es un polisacárido complejo extraído de los tallos de las plantas de Opuntia ficus indica mediante precipitación con alcohol etílico del exudado natural del tejido parenquimático. El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto de la concentración de mucílago de tuna y de polisacáridos de uso comercial en alimentos sobre la estabilidad de emulsiones O/W, mediante técnicas reológicas. La estabilidad de las emulsiones fue determinada midiendo el esfuerzo crítico (τc) que es el esfuerzo máximo al cual el sistema conserva el rango de viscoelasticidad lineal (RVL) y el material puede soportar esfuerzos sin cambios estructurales macroscópicos, de forma que cuando mayor es τc mayor es la estabilidad. Por lo tanto, se realizaron barridos de esfuerzo a frecuencia constante de 1Hz en reómetro de esfuerzo controlado TA Instruments AR1000, con geometría cono-plato de 60 mm y un ángulo de 2° a 25 ºC. Las emulsiones fueron preparadas homogeneizando durante 4 min. aceite comercial NATURA® y solución de hidrocoloide en proporción 1:5 empleando dos homogenizadores: Philips HR 1350/06  y Omni International Tissue Master 125 a  25.000 rpm. Las soluciones referidas, fueron las siguientes: 0,5%, 1% y 1,5% p/v de mucílago (MP), goma guar (GG) goma xántica (GX) y carboximetilcelulosa (CMC). Además se estudio el comportamiento de emulsiones preparadas con soluciones isoviscosas de las mismas gomas correspondiendo a las siguientes concentraciones MP 4,5%; GG  1%; GX 2,80% y CMC 1,45% p/v. Los resultados obtenidos mostraron que la estabilidad de las emulsiones fue mayor con el incremento de la concentración de las soluciones para todas las gomas y con ambos homogeneizadores. El orden de estabilidad de las emulsiones para cada concentración fue el siguiente GG>GX>MP>>CMC; excepto para las emulsiones preparadas con soluciones de igual viscosidad en donde el orden de estabilidad fue MP>GG=GX>>CMC. Por otra parte, la estabilidad fue mayor para las emulsiones preparadas con homogeneizador Omni Tissue Master 125, respecto de las preparadas con homogeneizador Philips HR 1350/06, debido a que el primero aporta mayor energía para la ruptura de la fase dispersa.   De los resultados obtenidos se puede concluir que la estabilidad de las emulsiones se incrementó con la concentración de hidrocoloide en la fase continua, que la viscosidad no fue el único factor de estabilización y que el mucílago fue capaz de estabilizar las emulsiones frente a esfuerzos de cizalla  de igual forma que la goma guar y que la goma xántica.   Palabras claves: Emulsiones, Estabilidad, Mucílago, Hidrocoloides, polisacáridos