Estudio de la estabilidad a la coalescencia de emulsiones O/W de hidrocoloides y de mezclas de mucílago de tuna (Opuntia ficus indica L. Mill) e hidrocoloides comerciales

C. QUINZIO; B. A. LÓPEZ DEMISHIMA; LAURA ITURRIAGA

Santiago del Estero

Congreso; IV Jornadas de Investigación en Facultades de Ingeniería del NOA; 2008

: Los polisacáridos  como goma xántica (GX), goma arábiga (GA), goma guar (GG) son utilizados en la industria alimentaria por su habilidad para modificar las propiedades funcionales de los alimentos. El mucílago  es un mucopolisacárido presente en los cladodios de tuna (Opuntia ficus indica L. Mill.). El propósito de este trabajo fue evaluar la capacidad estabilizante frente a la coalescencia de mucílago de tuna y comparar con la de hidrocoloides comerciales (HC). Asimismo el comportamiento de emulsiones (%EE) preparadas con mezclas de suspensiones de mucílago e hidrocoloides comerciales fue evaluado. Se prepararon soluciones isoviscosas de mucílago precipitado con alcohol (MP), GG, GX y carboximetilcelulosa (CMC), de mucílago nativo (MN) al 2% p/v y goma arábiga al 40% p/v las dos ultimas de  viscosidad menor a las anteriores. Con estas suspensiones se prepararon mezclas de polisacáridos (MP:GG; MP:CMC; GX:CMC; MN:GA) en  proporciones 1:5, 1:2, 1:1, (v:v). Las emulsiones O/W se prepararon con aceite comercial NATURA® y solución de polisacárido. La estabilidad a la coalescencia (%EE) de las emulsiones fue evaluada registrando el volumen de la fase lipídica retenida luego de centrifugar. Los resultados indican que el mucílago presenta  propiedades estabilizantes similares a GG y cercanas a GX y GA.