ESTUDIO DE ESTABILIDAD DEL COMPLEJO CIANIDIN-3-GLUCÓSIDO CON Al (III) EN SOLUCIÓN ACUOSA A pH 2, 3 y 4

J. RODRIGO; H. BOGGETTI ; BEATRIZ LÓPEZ DEMISHIMA

Campinas

Simposio; 7° Simpósio Latino Americano de Ciencia de Alimentos; 2007

FEA-UNICAMP

Las antocianinas son utilizadas como colorantes naturales de alimentos con apreciables beneficios, aunque ésto implique algunas desventajas referidas a su fuerza tintorial y estabilidad del color durante el procesamiento y almacenamiento, lo que las convierte en indicadores de calidad. El catión Al(III) forma complejos con antocianinas que poseen  hidroxilos fenólicos vecinales en el anillo B, reacción que involucra desplazamiento batocrómico y efecto hipercrómico que afecta al color y a la fuerza tintorial. Se evaluó la estabilidad a la luz de los complejos entre Cianidín-3-glucósido, purificado a partir de Morus alba, y Al, comparándose los resultados con la estabilidad de la antocianina libre,  a 30ºC. Se prepararon los complejos entre Cianidín-3-glucósido en 500 ppm y Al(III) en 3000 y 8000 ppm, a  pH  2, 3 y 4. Las soluciones buffers utilizadas fueron: HCl-KCl, biftalato de potasio-HCl y ácido acético-acetato sódico respectivamente. La experiencia se realizó por triplicado, en  luz y en oscuridad, en presencia de oxígeno y de nitrógeno; las reacciones fueron seguidas por espectrofotometría. Para una concentración de antocianina de 500 ppm la formación instantánea de complejo ocurre a partir de  Al(III) en 2000 ppm a los pH estudiados. La presencia del complejo se evidencia por aparición de una banda de absorbancia a 554 nm que involucra a la forma flavilium del pigmento. La velocidad de degradación de los complejos fue mayor que la de antocianina libre en todas las experiencias y se evidenció en sus tiempos de vida media, en la disminución de la banda a 554 nm y en la aparición de picos asignados a las formas chalcona y carbinol. La existencia de puntos isosbésticos señala un equilibrio entre estas estructuras  y la del complejo.  El exceso de Al presente catalizaría la apertura del anillo pirilium  desplazando el equilibrio hacia las formas sin color.