ESTUDIO DE LA ESTABILIDAD A LA COALESCENCIA DE EMULSIONES OBTENIDAS CON MEZCLAS ISOVISCOSAS DE MUCÍLAGO DE TUNA (OPUNTIA FICUS INDICA L. MILL) E HIDROCOLOIDES COMERCIALES.

C. QUINZIO; M. CORVALÁN; B.A. LÓPEZ DE MISHIMA; L.ITURRIAGA

CAMPINAS

Simposio; 7mo Simposio Latino Americano de Ciencia de Alimentos; 2007

El mucílago es un mucopolisacárido presente en los cladodios de tuna y presenta propiedades potenciales como agente estabilizante en sistemas alimentarios, similar a otros hidrocoloides comerciales como goma xántica (GX), goma guar (GG). El objetivo del este trabajo fue evaluar la estabilidad frente a la coalescencia de emulsiones (EE) preparadas con suspensiones de mucílago y de mezclas con hidrocoloides comerciales (HC). Se prepararon soluciones isoviscosas de mucílago precipitado con alcohol (M), GG, GX y carboximetilcelulosa (CMC). Con las cuales  se prepararon mezclas de polisacáridos (M:GG; M: CMC; GX:CMC) en distintas proporciones 1:5, 2:4, 3:3, (v: v). Con estas suspensiones se prepararon emulsiones con aceite comercial NATURA® como fase dispersa en una relación 1:5 (v: v; aceite: suspensión) y se homogeneizaron durante 4 min a temperatura ambiente. La EE fue evaluada registrando el porcentaje (% v:v) de la fase lipídica retenida luego del proceso de centrifugación a 10.000 rpm durante 10min. Los resultados obtenidos indicaron que GX, M y GG fueron los mejores agentes estabilizantes con  EE de 100%, 95 % y 90% respectivamente. La CMC mostró una baja EE, con el 12%. La estabilidad de la CMC mejoró desde un 12 % hasta un 63 % para una mezcla 1: 5 (M:CMC), y hasta un 97 % para una mezcla 3:3 (M:CMC). La GG mejoró desde un 90 % hasta un 98 % para una mezcla 3:3 (M:GG). Por otro lado, la GX mejoró la estabilidad de la CMC desde un 12 % hasta un 96 % para una mezcla 1: 5, y hasta un 98 % para una mezcla 3:3. Estos resultados muestran al mucílago como un hidrocoloide capaz de mejorar la estabilidad de emulsiones obtenidas a partir de hidrocoloides comercilaes.