PARTE II. PROPIEDADES VISCOELÉSTICAS. Propiedades reológicas de soluciones de mucílago de tuna (Opuntia ficus indica L.Mill)

C. QUINZIO; B. MISHIMA; L.ITURRIAGA

Cordoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2012

Agencia Córdoba Ciencia

El mucílago de la tuna es un polisacárido complejo presente en los tallos de las plantas de Opuntia ficus indica (L.Mill). Su estudio es de interés para la industria alimentaria ya que posee propiedades potenciales como viscosante, estabilizante y emulsificante. El objetivo del presente trabajo fue estudiar las propiedades reológicas de soluciones demucílago de tuna. Se utilizaron dos muestras de mucílago, una obtenida mediante  precipitación con alcohol etílico del exudado natural del tejido parenquimático (MP) y otra muestra obtenida mediante diálisis de soluciones de mucílago precipitado (MD) Se evaluó la viscosidad intrínseca [η], las propiedades de flujo y viscoelásticas.  Particularmente se estudió el efecto de la concentración, el pH y la fuerza iónica sobre las propiedades de flujo. Todos los sistemas fueron preparados utilizando agua destilada   Los resultados encontrados mostraron que la [η] del MP fue mayor que la correspondiente a MD y del orden de la goma guar. Cuando se modifico el pH y la fuerza iónica no se observaron modificaciones del comportamiento reológico rotacional de los sistemas estudiados. Las soluciones de MP y MD mostraron un comportamiento pseudoplástico. Como era de esperar se observó un incremento de la viscosidad con el incremento de la concentración de mucílago en el intervalo de 0,5 a 4,5 % (p/v), acentuándose el comportamiento pseudoplastico. La viscosidad aparente del MP fue mayor que la del MD para todas las concentraciones estudiadas y en todo el rango de velocidad de cizalla aplicado. Esto podría estar asociado (al igual que en el caso de viscosidad intrínseca) a diferencias en la capacidad de rehidratación de MD respecto de MP. Respecto al comportamiento dinámico las soluciones de MP a 0,5 y 1 % (p/v) mostraron un comportamiento típico de solución macromolecular diluida, presentando un ?cross over?. Los sistemas más concentrados (1,5 y 4,5% (p/v)) mostraron un comportamiento de solución macromolecular concentrada, con G´ mayor que G¨ en todo el rango de frecuencia estudiado. Las soluciones de MD a todas las concentraciones presentaron comportamiento similar a MP pero con valores de G´ y G? inferiores. Los resultados antes mencionados mostraron que la [η] del mucílago es del mismo orden de magnitud que los informados para algunos galactomananos, incluida goma guar. Las soluciones de mucílago mostraron un comportamiento pseudoplastico con un progresivo incremento de la viscosidad aparente con el incremento de la concentración. Los reográmas dinámicos indicaron un comportamiento similar a otros hidrocoloides utilizados en la industria alimentaria tales como goma guar, aunque presentó módulos G´ y G¨ menores pero del mismo orden de magnitud. Esto lo mostraría como un hidrocoloide con capacidad viscosante, lo que permitiría su uso en la industria alimentaria como agente espesante y estabilizantes. Además su efecto viscosante es independiente del pH y la fuerza iónica del sistema.