EXTRACCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DEL MUCÍLAGO DE TUNA (Opuntia ficus indica L. Mill)

C. QUINZIO; B. A. LOPEZ; L.ITURRIAGA

Cordoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2014

Los objetivos del presente trabajo fueron la extracción del mucílago de Opuntia ficus indica L. Mill y la caracterización química y físico-química de sus soluciones acuosas. Para la extracción del mucílago se utilizaron cladodios de dos años de edad de plantas de tuna provenientes del cultivar que posee la Universidad Nacional de Santiago del Estero. Para la caracterización química del mucílago se determinó el contenido de macrocomponentes y de minerales mediante las técnicas de la AOAC (2000). La caracterización físico química de las soluciones de este hidrocoloide se realizó determinando su viscosidad intrínseca y su peso molecular viscosimétrico. Se estudió el comportamiento de flujo y dinámico de soluciones acuosas de mucílago de concentración 0,5; 1; 1,5; 4,5% p/v mediante ensayos rotacionales y dinámicos. El proceso de extracción del mucílago consistió en el prensado del tejido parenquimático de los cladodios, previamente trozados. El exudado obtenido fue centrifugado para eliminar los sólidos en suspensión. Luego el mucílago fue precipitado con cinco volúmenes de alcohol etílico y secado en estufa hasta peso constante. Por último el mucílago seco fue molido hasta obtener un polvo fino. Se obtuvo un rendimiento para el proceso de extracción de 0,15 ± 0,02 g/100 g de cladodio entero y de aproximadamente un 1,5 ± 0,2 % p/p en base seca. El rendimiento fue evaluado a lo largo del periodo de recolección de los cladodios comprendido entre marzo y diciembre. Este dependió de la cantidad de mucílago contenido en los cladodios. El rendimiento a su vez vario según el contenido de humedad del cladodio y las condiciones climáticas como el frío y la lluvia. La variación anual del contenido de humedad del cladodio, presentó un valor máximo de 92,7 % para el mes de julio y un valor mínimo de 88,1% correspondiente al mes de diciembre, correspondiéndose con los valores más bajos y más altos de rendimiento respectivamente. La determinación de los macrocomponentes del mucílago mostró que posee un contenido de: 2,7 ± 0,1% de proteína, 79,9 ± 2,1% de fibra total y 9,8 ± 0,3% de cenizas determinados en base seca. El polvo de mucílago presentó un contenido de humedad de 9,3 ± 0,1%. Los minerales presentes en el mucílago expresados en mg/100 gr fueron: Na+ 0,4 ± 0,05; K+ 1,3 ± 0,1; Ca2+ 6,2 ± 0,1 y Mg2+   0,80 ± 0,05; siendo el Ca2+ el mineral presente en mayor proporción. La solución de mucílago presentó una viscosidad intrínseca de 20 dl/gr. A partir de este valor de viscosidad intrínseca se determinó el peso molecular viscosimétrico de 3,9 106 Da. Las soluciones de mucílago presentaron un comportamiento pseudoplástico que se hizo más pronunciado con el incremento de la concentración del mismo. Las soluciones menos concentradas de mucílago presentaron un comportamiento viscoelástico con punto de cruce (G´= G?) a una frecuencia característica, a concentraciones más altas el comportamiento se tornó predominantemente elástico.