ESTUDIO DE LA ESTABILIDAD DE EMULSIONES O/W OBTENIDAS CON MUCÍLAGO DE TUNA (Opuntia ficus indica l.Mill) E HIDROCOLOIDES COMERCIALES.

C. QUINZIO; BEATRIZ A. LOPEZ; L. ITURRIAGA

Cordoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2014

Las emulsiones O/W son sistemas micro-heterogéneos compuestos por una fase continua y otra dispersa en forma de pequeñas gotas, inmiscibles entre sí. El objetivo del presente trabajo fue la caracterización de emulsiones obtenidas usando como fase dispersa aceite comercial NATURA® y como fase continua soluciones acuosas de ?mucilago de tuna? e hidrocoloides comerciales tales como goma guar (GG), goma xántica (GX) y carboximetilcelulosa (CMC). Las emulsiones se prepararon con soluciones de hidrocoloides a diferentes concentraciones (0,5, 1 y 1,5% p/v).Para la caracterización de las emulsiones se determinó la distribución de tamaño de partícula (DTP), los diámetros medios D [4,3] y D [0,5], el índice de polidispersidad (IP), el comportamiento reológico y la estabilidad de las mismas. La DTP y los diámetros medios se determinaron por dispersión de luz utilizando un analizador de partículas Malvern Mastersizer. El comportamiento reológico se estudió mediante ensayos rotacionales y dinámicos. La estabilidad al cremado se evaluó determinando el índice de cremado (% IC) mediante un método estático. También se evaluó la estabilidad de las emulsiones por reología mediante la determinación del esfuerzo crítico (τc), valor a partir del cual la deformación resultante pierde la linealidad con el esfuerzo aplicado y el sistema sufre cambios estructurales. τc es considerado como un índice de extensibilidad de la emulsión. La emulsión de MP mostró una DTP similar GG y GX y diámetros de gotas menores. Las emulsiones de MP presentaron IP menores que las respectivas emulsiones de GG y GX, lo que indica una mayor uniformidad en la DTP. Los diámetros característicos y la distribución de tamaño de partículas de la emulsión de mucílago no presentaron diferencias significativas con el incremento de la concentración. Al evaluarse la estabilidad por medio del ensayo estático, las emulsiones de MP fueron menos estables al cremado que las de GG, pero más estables que las de CMC para todas las concentraciones estudiadas. Las emulsiones obtenidas con GX no evidenciaron desestabilización a ninguna de las concentraciones ensayadas. La estabilidad de las emulsiones está relacionada con la viscosidad de la fase continua. Se observó que para una misma concentración de fase continua las emulsiones de GX fueron las más viscosas, seguidas en por GG, MP y CMC, consecuentemente la estabilidad siguió la misma tendencia. Las emulsiones más extensibles (τc más altos) resultaron las de GG. Las emulsiones de MP fueron más extensibles que las de GX, y presentaron valores de τc similares a los de GG. La extensibilidad de las emulsiones se incrementó con la concentración de hidrocoloide de la fase continua. Todas las emulsiones presentaron un comportamiento pseudoplástico, que se hizo más pronunciado con el incremento de la concentración. Las emulsiones formuladas con mucílago presentaron un comportamiento viscoelástico con punto de cruce (G? =G?) a una frecuencia característica similar a GG. Las emulsiones de GX presentaron un comportamiento viscoelástico-elástico y las de CMC viscoelástico-viscoso.