ESTUDIO DE LAS PROPIEDADES ENCAPSULANTES DEL MUCÍLAGO DE TUNA (Opuntia ficus indica L.Mill)

C. QUINZIO; BEATRIZ A. LOPEZ ; L.ITURRIAGA

Cordoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2014

El mucílago de la tuna es un polisacárido complejo presente en los tallos de las plantas de Opuntia ficus indica (L.Mill). Su estudio es de interés para la industria alimentaria ya que posee propiedades potenciales como espesante, estabilizante, emulsificante y encapsulante. El objetivo del presente trabajo fue estudiar las propiedades encapsulantes del mucílago de tuna y compararlo con la de hidrocoloides comerciales. Se utilizó como material de pared una muestra de mucílago obtenido mediante precipitación con alcohol etílico del exudado natural del tejido parenquimático de la tuna (MP) e hidrocoloides comerciales, goma guar (GG) y goma xántica (GX) de grado alimentario. Como material de relleno se empleó aceite comercial NATURA®. Se prepararon emulsiones dispersando el material de núcleo (aceite) en la solución del material de pared (hidrocoloide) utilizando homogeneizadores de alta (25.000 rpm) y baja (3000 rpm) revoluciones. Las emulsiones fueron formuladas para tener una relación de material de pared a material de relleno de 4:1, 8:1, 20:1 (%p/p). El método utilizado para la encapsulación fue la liofilización, el proceso se llevó a cabo a -50 ± 1 ºC y 190 x10-3 mmHg. La caracterización de las cápsulas se realizó mediante la determinación del contenido de humedad, la eficiencia de encapsulación y la estabilidad oxidativa. Las cápsulas presentaron porcentajes de humedad que variaron entre 3 y 6%, valores que se encuentran en el rango de los especificados para la mayoría de los polvos secos utilizados en la industria de la alimentación. La eficiencia de encapsulación (EE) fue determinada por la fracción de aceite encapsulado sobre la cantidad total de aceite. La eficiencia de encapsulación fue significativamente dependiente de la cantidad de solidos totales y de la proporción de aceite a encapsular, resultando con mayor EE las cápsulas con una relación 20:1(%p/p). La EE de las cápsulas obtenidas utilizando como material de pared MP fueron menores, pero del mismo orden de magnitud que las obtenidas con GG y GX. Las cápsulas obtenidas a partir de emulsiones homogeneizadas a altas revoluciones presentaron EE más altos que las obtenidas a bajas revoluciones. Para evaluar la estabilidad oxidativa se determinó el índice del ácido tiobarbitúrico (TBA). Las cápsulas obtenidas usando como material de pared MP presentaron una estabilidad oxidativa similar a las formuladas con GG y GX durante las dos primera semanas del ensayo. El efecto protector de la cápsula de mucílago decrece a partir de la tercera semana de almacenamiento. Teniendo en cuenta la eficiencia de la encapsulación y las propiedades protectoras frente a la oxidación, se desprende que es factible el uso del mucilago ya que el resultado fue comparable al de los otros polisacáridos estudiados.