Evaluación de las propiedades emulsificantes de mucílago de cladodio de tuna ( opuntia ficus indica)

QUINZIO C, ITURRIAGA LAURA A LÓPEZ B.

Córdoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2006

Agencia Córdoba Ciencia

  Titulo: Evaluación de las propiedades emulsificantes de mucílago de cladodios de tuna (Opuntia ficus Indica)   Autores: Quinzio,  Claudia  ICQ - FAA - UNSE - Av. Belgrano (S) 1912 - (4200) Santiago del Estero  Iturriaga ,  Laura Beatriz  ICQ - FAA - UNSE - Av. Belgrano (S) 1912 - (4200) Santiago del Estero  Lopez de Mishima,  Beatriz  ICQ - FAA - UNSE - Av. Belgrano (S) 1912 - (4200) Santiago del Estero    Introdución:   El mucílago es un mucopolisacárido que se encuentra alojado en células especializadas dentro del tejido parenquimático de los cladodios (penca) de tuna (Op. Ficus indica L.Mill.). A diferencia de las gomas que se extraen como exudados o del endospermo de semillas, los mucílagos de los cactus se encuentran en los tejidos. Estructuralmente el mucílago es un polímero de L-arabinossa D-galactosa, L-ramnosa, D-xilosa y ácido D-alacturónico. La información existente en cuanto a sus propiedades funcionales es reciente e indica que se trata de un polímero viscosante no gelificante. No se registran estudios en cuanto a sus interacciones con otros biopolímeros ni de sus usos potenciales en la industria alimentaria como agente estabilizante, emulsificante, espesante, etc.). Estudios previos realizados en nuestro grupo demostraron la existencia de proteína asociada al polisacárido lo que le conferiría buenas propiedades emulsificantes.   Objetivo: Evaluar las propiedades emulsificantes del mucílago de cladodios de tuna (Op. Ficus indica, L-Mill.).   Metodología:   Se extrajo el exudado natural de tejido parenquimático de cladodios de dos años de edad empleando un dispositivo diseñado para tal fin. Este dispositivo consiste principalmente en un tubo que tiene en uno de sus extremos un embolo mediante el cual se hace presión sobre el tejido parenquimatico contenido en el interior del tubo y sobre un filtro que se encuentra en el otro extremo que deja pasar solo el exudado. Todo el dispositivo está construido en hacero inoxidable. Se prepararon soluciones de diferentes concentraciones de exudado el cual fue centrifugado a 12.000 rpm. Se prepararon emulsiones  con aceite comercial NATURA® en une relación 1: 10 (v: v; aceite: solución) y homogeneizadas con homogeneizador Philips HR 1350/06 durante 1 min. La estabilidad de las emulsiones (EE) fue evaluada mediante centrifugación a 2500 rpm, 10min, para todas las concentraciones, registrándose el volumen de la fase lipidica separada luego del proceso de centrifugación. El mismo procedimiento a efectos comparativos fue ensayado con soluciones de goma guar, goma arábiga, y goma garrofín de diferentes concentraciones.   Resultados:   Se determinó un incremento de la EE con el incremento de la concentración de hidrocoloide para todos los hidrocoloides estudiados, excepto para goma guar en donde fue observado un efecto inverso. Las emulsiones obtenidas de mucílago en las diferentes diluciones, mostraron un alto  índice de estabilidad a concentraciones tan diluidas como las empleadas en goma garrofin y goma arabiga.   Conclusión:   Este resultado destaca los excelentes usos potenciales del mucílago en la industria de los alimentos debido a su comportamiento notablemente diferencial respecto de los hidrocoloides estudiados.