Determinación de la aptitud del almidón de garbanzo local para la producción de alimentos.

LOSANO RICHARD, P.; STEFFOLANI, M. E.; ALLENDE, M.J.; CARRERA, J.; LEÓN, A. E.

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2018

La producción de garbanzo (Cicer arietinum L.) en Argentina aumentó en los últimos años. El principal destino de los granos de mayor calibre es la exportación. El resto de los granos, que es subaprovechado, podría ser procesado y transformado en alimentos alternativos de interés para el consumidor. El aporte nutricional del garbanzo a los alimentos es dependiente de su composición, donde se destaca el alto contenido de almidón, proteínas y fibra. Las propiedades del almidón determinarán su papel en los productos elaborados. El objetivo de este trabajo fue evaluar la composición y las propiedades del almidón de 4 cultivares locales de garbanzo tipo kabuli (Felipe UNC-INTA, Kiara UNC-INTA, Chañaritos S-156 y Norteño). Se molieron los granos en un molino ciclónico para obtener harinas de características similares a las utilizadas en alimentos y luego se determinó la humedad, el porcentaje de proteínas y de almidón dañado. Además, se midieron las propiedades de viscosidad de las harinas mediante un RVA y las propiedades de gelatinización del almidón mediante un calorímetro diferencial de barrido. No se observaron diferencias significativas en el contenido de proteína entre las muestras y el valor aproximado fue de 20,3% (base seca). El porcentaje de almidón dañado fue en promedio 3,64%, no observándose diferencias entre las muestras. El almidón dañado está fuertemente influenciado por el tipo de molienda y por la dureza y por las características de los granos. Por lo tanto, estas propiedades de los granos serían similares entre las distintas variedades ya que todas las muestras fueron molidas en las mismas condiciones. Los rangos de temperatura de pasting, viscosidad máxima y viscosidad final de los almidones variaron entre 73,7-76,27 °C; 949-1012 cP y 1130-1267 cP, respectivamente. La variedad Norteño presentó la menor viscosidad final y el menor setback, mientras que la variedad Felipe UNC-INTA mostró la menor temperatura de pasting y los valores más altos de viscosidad final y setback. La entalpía de gelatinización de las distintas muestras estuvo entre 5,10 y 5,65 Jg^-1, la temperatura de inicio entre 62,13 y 66,86 °C y la temperatura final de la gelatinización entre 76,29 y 78,35 °C. No se observaron diferencias significativas entre las variedades respecto a la entalpía de gelatinización, pero la variedad Felipe UNC-INTA presentó la menor temperatura de inicio mientras que, Norteño mostró la mayor. Estas diferencias indicarían que la composición y la estructura de los polímeros que constituyen el almidón serían diferentes por lo que el comportamiento de estas variedades en la elaboración de alimentos también. La profundización de esta línea de trabajo, mediante el estudio de la composición del almidón y de las proteínas, permitirá aportar conocimientos para el aprovechamiento de las variedades destacadas.