Calidad industrial de genotipos de maíz con distintos grados de mejoramiento genético

BONGIANINO, N.; BIASUTTI, C.; STEFFOLANI, M. E.; LEÓN, A. E.

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2018

El cultivo de maíz fue una de las primeras prácticas agrícolas en América por lo que fue el alimento básico de esas culturas siglos antes de la llegada de los europeos. En este cereal su aptitud industrial se ve influenciada por la composición y estructura del grano. El objetivo de este trabajo fue evaluar genotipos de maíz con diferentes grados de mejoramiento genético en función de sus características composicionales. Los ensayos a campo se realizaron enel campo escuela de la FCA, UNC, usando un diseño en bloque completamente al azar, con una densidad de siembra de 63.000 plantas/ hectárea y en condiciones de secano. Los genotipos utilizados fueron: B4 (Línea Endocriada), C600, C980, C80 (Poblaciones) y C900 (Híbrido Inter poblacional). Se molieron granos para obtener harina de cada genotipo y se midió la humedad de las mismas (7-10%). Posteriormente, se cuantificó el contenido proteico utilizando el método de Kjeldahl y el porcentaje de almidón dañado. Las propiedades del almidón se estudiaron a través del Rapid Visco Analyzer (RVA). Se determinaron la temperatura de gelatinización y la entalpía (ΔH) de gelatinización y de retrogradación por medio de Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC). Con respecto al contenido proteico, genotipos como C980 (13,32%) y C80 (11,91%) obtuvieron los mayores valores. Muestras como B4 (30,8%) y C980 (30,8%) expresaron los menores porcentajes de almidón dañado. Los resultados observados por DSC permitieron destacar a C900 (1,34 J/g) y C600 (1,66 J/g) como los genotipos con menor entalpía de gelatinización, C900 (1,69 J/g) también obtuvo la menor entalpía para retrogradación del almidón. El genotipo B4 (1370 cP) presentó la mayor viscosidad de pico, mientras que la muestra C980 (397 cP) tuvo el menor valor para dicha variable. Por otro lado, los genotipos B4 y C80 (73°C) obtuvieron la menor temperatura de pasting. Se observaron diferencias significativas entre los diferentes genotipos para las variables estudiadas por lo que resulta factible observar aptitudes industriales diferentes entre estos.