Composición y comportamiento fisicoquímico de harinas de distinto tamaño de partícula obtenidas de quínoa, trigo sarraceno y arroz

FERNANDEZ, A.; SCIARINI, L.; STEFFOLANI, M. E.; LEÓN, A. E.; PÉREZ, G. T.

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2016

Ministerio de Ciencia y Tecnología

Para la elaboración de productos de panificación libres de gluten (LG) se emplean materias primas de diverso origen. Esto introduce una gran variabilidad en el comportamiento de las masas panarias, sumado a los diferentes esquemas de molienda empleados. Esta variabilidad torna difícil controlar las características de los sistemas LG, y se obtienen productos de calidad muy heterogénea. Se ha identificado al tamaño de partícula de las harinas como un factor influyente en su performance durante la panificación. Poco se conoce si ese efecto está relacionado con la estructura interna de las masas o con factores químicos. El objetivo de este trabajo fue evaluar la composición química y el comportamiento térmico de fracciones de diferente tamaño de harinas de quínoa (Q) y trigo sarraceno (TS). Se molieron semillas de Q y TS en un molino de martillo y luego se separaron en tres fracciones según su tamaño de partícula (>590µm, entre 590 y 297µm, y 590µm, entre 590 y 210µm, y