Modelado cinético de pardeamiento y encogimiento de rodajas de yacón

PALAVECINO, P.; BUSTOS, M.C.; LEÓN, A. E.

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2016

Ministerio de Ciencia y Tecnología

El yacón es una raíz autóctona de la región andina que ofrece ventajas nutricionales debido al alto contenido de fibra soluble. A pesar de ello, es poco estudiada y subutilizada, debido principalmente a la degradación de los fructooligosacáridos y la alta susceptibilidad al pardeamiento al ser procesado. A su vez, presenta un pronunciado encogimiento durante el secado, por tratarse de un material vegetal con alto contenido de agua. El objetivo de este trabajo fue estudiar y modelar cinéticamente estos dos fenómenos: el pardeamiento y el encogimiento. Rodajas de yacón de 2,5 a 3,5 mm de espesor fueron evaluadas respecto a su velocidad de pardeamiento a 23 ºC durante 20 min (cada 30 s) y el grado de encogimiento durante el secado a 65 °C (cada 300 s) hasta peso constante en una balanza de humedad. Se rehidrataron rodajas liofilizadas del tubérculo y se evaluaron los cambios de las variables de color L*, a* y b*; y la reducción del área de la rodaja. Para esto, se adquirieron imágenes con un escáner (HP Scanjet G3010) y fueron evaluadas mediante el software ImageJ v1.51d. Se ajustaron modelos cinéticos de distinto orden utilizando laherramienta Solver de Microsoft Excel®. Se detectaron dos zonas marcadamente diferentes respecto a la cinética de cambio de color: un área externa contigua al pericarpio y una interna, presentando ambas cinéticas de primer orden. El anillo exterior se caracterizó principalmente por la pérdida de luminosidad de ~16% (k= 7,18 x10-3 s-1), el rápido desplazamiento de los valores de a* desde elverde hacia el rojo (k= 2,96 x10-3 s-1) y un crecimiento que llegó a abarcar el 65 % del área total de la muestra. La zona interior de las muestras evaluadas también presentó una reducción marcada de la luminosidad (k= 2,65 x10-3 s-1), mientras que durante los primeros 360 s la tonalidad verde aumentó para posteriormente recuperar un valor de a* cercano al inicial. Además, la tonalidadamarilla b* disminuyó ~20% (k= 3,40 x10-3 s-1). El secado de las rodajas de yacón hasta peso constante llevó 420 s a partir de un contenido de agua inicial de 70 %. En estas condiciones, las rodajas mostraron una reducción de área cercana al 20 % siguiendo una cinética de primer orden con una constante de 1,2 x10-3 s-1. Los abruptos cambios de color, composición química y textura que sufre el yacón deben ser cuidadosamente inhibidos a fin de garantizar los principales factores de calidad percibidos por el consumidor. El estudio de la cinética de deterioro del color y encogimiento constituye entonces un aporte fundamental para favorecer la producción de nuevos alimentos enriquecidos en este ingrediente funcional. De este modo será posible ayudar a predecirel efecto sobre las propiedades tecnológicas en distintas condiciones de procesado y almacenamiento.