INVESTIGADORES
LEON Alberto Edel
congresos y reuniones científicas
Título:
Estudio de la incorporación de fibra alimentaria sobre el comportamiento térmico de masas de galletitas
Autor/es:
BLANCO CANALIS, MS; VALENTINUZZI, M.C.; ACOSTA, R.H.; LEÓN, A. E.; RIBOTTA, P. D.
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2014
Resumen:
El objetivo de este trabajo fue analizar el efecto de la incorporación de diferentes fibras alimentarias sobre el comportamiento térmico de lasmasas de galletitas. Se elaboraron masas de galletita antiaglutinantes con incorporación de fibras alimentarias y se evaluaron mediante Análisis Termo-Gravimétrico (TGA) y Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC) y posterior análisis de los resultados mediante deconvolución de las curvas. Las fibras utilizadas fueron: inulina (IN), fibra insoluble de avena (FA), almidón demaíz alto en amilosa (RSII) y fosfato de di-almidón fosfatado (RSIV). Los termogramas de pérdida de peso obtenidos por TGA mostraron el perfil de evaporación del agua durante el calentamiento de las masas entre 25 y 120 ºC. Las muestras control, RSII y RSIV mostraron perfiles de pérdida de agua similares, un incremento progresivo de la evaporación de agua con una inflexiónalrededor de 85 ºC, mientras que IN y FA presentaron crecimiento continuo en todo el rango analizado. El porcentaje de pérdida de peso varió entre 10,2% (FA-12%) y 14,2% (RSIV-12%). Las curvas de DTGA fueron ajustadas por funciones Gausianas. Este análisis permitió conocer la contribución de diferentes picos durante la simulación del horneado de la masa. La muestra Control, RSII y RSIV presentaron curvas similares, mientras que IN y FA cambiaron significativamente el patrón. La deconvolución de las curvas mostró cuatro picos. RSII y RSIV presentaron una distribución similar al control, mientras que IN y FA cambiaron notablemente el área de cada pico. Las transiciones térmicas durante el proceso de calentamiento analizadas por DSC mostraron que todas las fibras afectan la distribución de agua, dejando más agua disponible para la gelatinización del almidón de la harina de trigo.
