Utilización de proteínas de soja como material de pared para la obtención de aceite de chía microencapsulado

GONZÁLEZ, A.; MARTÍNEZ M.L.; PAREDES, A.; RIBOTTA, P. D.; LEÓN, A. E.

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2014

El aceite de chía (ACh) (Salvia hispanica L.) posee excelentes propiedades nutricionales pero debido al elevado nivel de insaturación (> 80%) es altamentesusceptible a reacciones oxidativas que deterioran su calidad química y organoléptica. La microencapsulación resulta una alternativa tecnológica para preservar este tipo de ingrediente. En el presente trabajo se evaluó laeficiencia de encapsulamiento y la estabilidad oxidativa del ACh microencapsulado mediante secado por aspersión utilizando proteínas de soja (SPI) y maltodextrina (MD) como material de pared. En todos los casos el tamaño de gota de las emulsiones estuvo comprendido entre 2 y 40 µm. Los porcentajes de sólidos recuperados fueron del 63,8; 63,7; 57,2 y 32,8% y el contenido de humedad del 5,5; 5,5; 6,0 y 5,6% para las muestras SPI/AC 1, SPI/AC 2, SPI/AC 3 y SPI/MD/AC, respectivamente. Las microcápsulasde 2 a 50 µm de tamaño formadas por SPI presentaron una morfología irregular, mientras que las microcápsulas que contienen MD mostraron una forma esférica. La mayor eficiencia de encapsulamiento (77,3%) fue obtenida mediante la combinación de SPI con MD. Finalmente, a través de un ensayo de oxidación acelerada se determinó que, elmaterial de pared ejerce un marcado efecto protector sobre el ACh incrementando de 2 a 2,5 veces su período de inducción.