INVESTIGADORES
LEON Alberto Edel
congresos y reuniones científicas
Título:
Uso de harina de cañahua en la elaboración de panes y pastas
Autor/es:
PÉREZ, G. T.; BUSTOS, M.C.; RAMOS, M.I.; LEÓN, A. E.
Lugar:
Córdoba, Argentina
Reunión:
Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Ministerio de Ciencia y Tecnología; 2009
Institución organizadora:
Ministerio de Ciencia y Tecnología
Resumen:
La cañahua o kañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) es un
grano andino que se cultiva en Bolivia y Perú y que se consume como alimento en
sopas, panes y tortas. La importancia nutricional de este grano se basa en su
contenido en aminoácidos esenciales, fibra y lípidos. La tendencia en el consumo de alimentos más saludables ha llevado a
incluir en los panificados y pastas otras harinas a fin de mejorar su calidad
nutricional. Sin embargo, el agregado de estas harinas conlleva un deterioro de
su calidad tecnológica. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la
incorporación de harina de cañahua sobre la calidad de pastas y panes. Los
productos se elaboraron con harina de trigo comercial y harina integral de
cañahua de los ecotipos L1 y L4 con dos niveles de sustitución para panes (10 y
20%) y tres niveles para pastas (10, 20 y 30%). La calidad de los panes se
determino midiendo volumen específico, firmeza, color y estructura de la miga.
Para calidad de pastas se determinó tiempo óptimo de cocción, residuo de
cocción, índice de hinchamiento, color, textura, fibra dietaria y contenido de
proteínas. Paralelamente se determinó la gelatinización y la viscosidad del
almidón en las mezclas de harinas. La sustitución de harina de trigo por 10 y
20% de harina de cañahua disminuyó el volumen específico de los panes y aumentó
la firmeza de la miga. L4 produjo el mayor nivel de deterioro disminuyendo el
volumen al 57% y aumentando la dureza en un 240% respecto al control. Tanto el
color de la miga como de la corteza fueron modificados por la inclusión de
cañahua con una disminución significativa (p<0,05) del parámetro L en
función del nivel de sustitución. Entre los parámetros de calidad de las pastas
el tiempo óptimo de cocción, la absorción de agua y el índice de hinchamiento aumentaron en
función del porcentaje de sustitución. El residuo de cocción también se
incrementó en un 200% en las pastas con L4 al 30%. Los parámetros de viscosidad de pasting disminuyeron con la inclusión de
cañahua y correlacionaron positivamente
con la masticabilidad y negativamente con el residuo de cocción, la absorción
de agua y el contenido de fibra dietaria (p<0,05). Ambos ecotipos
disminuyeron la calidad tecnológica de pastas y panes, pero incrementaron su
valor nutricional en cuanto al contenido
de fibra dietaria y calidad proteica. El deterioro puede ser atribuido
al elevado contenido de fibra que interfiere estéricamente en el desarrollo de
la red de gluten de panes y fideos. El ecotipo L1 presento un mejor desempeño
produciendo un deterioro moderado de la calidad tecnológica y un marcado
incremento de los niveles de fibra dietaria de los productos.